Đạm là nguyên liệu chính xây dựng và đổi mới cơ thể, là thành phần của các men, các nội tiết tố, đảm bảo hoạt động chuyển hóa cơ thể.
Đạm động vật có nhiều axit amin cần thiết không thay thế được ở tỉ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao. Thức ăn giàu đạm động vật gồm có: thịt, trứng, cá, sữa, tôm, cua, ếch cà các loại thủy sản... Tuy nhiên, thức ăn động vật thường có nhiều Cholesterol, nếu ăn thừa các sản phẩm chuyển hóa trung gian sẽ gây độc hại cho cơ thể.
Đạm động vật có nhiều axit amin cần thiết có giá trị sinh học cao
Ngược lại đạm thực vật thường thiếu hoặc ít có các axit amin cần thiết hoặc có tỷ lệ không cân đối đặc biệt là Methionine, Trytophan, Leucine và Isoleucine nhưng đạm thực vật lại có lượng Lysine khá tốt. Các thức ăn thực vật có giàu đạm như các loại đậu đỗ thường có ít hoặc không có Cholesterol. Trong khẩu phần ăn cần có tỉ lệ thích hợp giữa đạm động vật và đạm thực vật. Tối thiểu là 1/3 hoặc tốt hơn là ½ đạm tổng số là đạm động vật.
Đạm thực vật giàu Lysine và ít cholesterol
Cá là loại thức ăn có giá trị sinh học cao có nhiều điểm còn vượt trội hơn thịt. Trước hết đó là nguồn chất đạm quý, có đủ các axit amin cần thiết. Mỡ cá có nhiều vitamin A, D ngoài ra còn có nhiều axit béo chưa no cần thiết và ít Cholesterol. Cá nhất là cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng. Thịt của cá rất dễ tiêu hóa và dễ đồng hóa, tổ chức liên kết phân phối đều nên khi luộc chóng chín và mềm, điều đó làm dễ dàng cho quá trình tiêu hóa, hấp thu. Nên giảm thịt và tăng cường sử dụng cá trong khẩu phần ăn. Mỗi tuần nên ăn từ 2 – 3 bữa cá.
Thủy hải sản là nguồn đạm động vật tốt, chứa nhiều axit amin cần thiết
Tôm, cua và các thủy sản khác là nguồn đạm động vật tốt, chứa nhiều axit amin cần thiết, một số vitamin quan trọng (A, D, nhóm B) và vi chất cần thiết cho sự phát triển (I-ốt, Đồng, Kẽm). Tôm cua còn là nguồn canxi tự nhiên, dồi dào.
Đậu đỗ khô, đặc biệt là Đỗ tương chứa lượng protein (đạm) cao. Đậu đỗ là nguồn thực phẩm có nhiều vitamin B, P, PP, một số chất khoáng và vi khoáng quan trọng. Protein của đậu đỗ chủ yếu giàu Lysin là một axit amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể. Chất béo của đậu đỗ thường giàu các axit béo chưa no cần thiết và không có Cholesterol. Đậu đỗ còn là nguồn thực phẩm cung cấp acid folic và vitamin E rất quý.
Nên ăn phối hợp nguồn đạm thực vật và động vật trong bữa ăn hàng ngày
Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật sẽ tạo nên sự thay đổi cả về số lượng và chất lượng của protein, có sự phối hợp về thành phần các axit amin của chúng với nhau góp phần tạo nên sự hài hòa cân đối của khẩu phần ăn.