Chất béo là nguồn năng lượng cô đặc, 1 gam chất béo cho khoảng 9 Kcal trong khi 1 gam chất đạm và chất bột đường chỉ cho khoảng 4 Kcal.
- Chất béo là dung môi cho các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K.
- Giúp tạo ra hương vị thơm ngon gây cảm giác ngon miệng “Đẹp vàng son, ngon mật mỡ”.
- Bảo vệ các cơ quan nội tạng: Tim, thận, cơ quan sinh dục… tránh những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
- Tham gia trong cấu trúc tế bào của một số tổ chức, đặc biệt là não dưới dạng Phosphatid, Cerebroside và Cholesterol.
- Tham gia vào điều hoà các hoạt động chức phận của cơ thể do nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào.
Chất béo tùy thuộc độ bão hòa được phân ra là axit béo no (axit Palmitic, Stearic, Caprilic) và axit béo không no (Axit Linoleic, Linoleic, Arachidonicm, EPA (Eicosapentenoic), DHA (Docosahexaenoic). Chất béo động vật gồm Mỡ, Bơ có nhiều axit béo no, có nhiều Cholesterol nhưng lại có cả vitamin A, D. Dầu dừa, dầu cọ có nhiều axit béo no. Dầu vừng, dầu lạc, dầu đậu tương, dầu cá có nhiều axit béo không no là những axit béo có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Khẩu phần ăn can đối khi có khoảng 10% năng lượng bữa ăn do axit béo no và 10 – 15% năng lượng bữa ăn do axit béo không no.
Vừng, lạc là thực phẩm giàu chất béo và cũng giàu cả chất đạm. Chất béo của vừng, lạc có chứa nhiều axit béo không no Oleic, Linoleic và ít cholesterol. Vừng, lạc còn có nhiều vitamin nhóm B.
Khi ăn phối hợp chất béo thực vật (dầu, vừng lạc) với chất béo động vật (mỡ, bơ) tạo nên sự hỗ trợ, cân đối trong cấu trúc bữa ăn.
Chất béo dạng Trans: Axit béo dạng trans chủ yếu là axit béo nhân tạo, thông qua việc sử dụng phương pháp hydro-hóa (hydrogenation) các loại dầu thực vật và chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hoặc thể rắn chắc hơn. Quá trình hydro hóa này làm biến chất béo không no thành chất béo bão hòa và tạo ra một loại chất béo xấu, đó là acid béo Trans.
Thức ăn nào chứa nhiều Chất béo dạng Trans: Các chất này thường có trong những món đồ rán, chiên, đặc biệt các loại dầu chiên đi chiên lại hoặc trong quá trình sản xuất mỳ gói, một số loại bánh kẹo, sô cô la, bánh bích quy, bánh trung thu, khoai tây chiên và gà rán….
Dùng nhiều chất béo dạng trans sẽ làm tăng lượng cholesterol toàn phần, làm tăng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong máu xuống. Ngoài ra, chất béo dạng trans còn có thể gây bệnh tiểu đường tuýp 2, ung thư ruột già....Quy định thành phần chất béo trans trong thực phẩm không vượt quá 2% tổng chất béo, thế nhưng rất hiếm hãng sản xuất thực phẩm chế biến ghi rõ thành phần và hàm lượng axit béo dạng trans lên nhãn sản phẩm của mình.
Nên hạn chế ăn Fast-food (thức ăn nhanh) vì những loại thực phẩm công nghiệp như thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói, gà rán... được sử dụng trong thực phẩm ăn nhanh đều có chứa hàm lượng muối và chất bảo quản cao. Do đó, gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe. Mặt khác Fast - food thường có số lượng các loại thực phẩm đông lạnh là chủ yếu nên chúng thiếu các thành phần vi lượng và khoáng chất, chưa kể đến vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào, việc sử dụng các chất phụ gia trong tẩm ướp và các dụng cụ chứa đựng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh. Ngoài ra, các nhà hàng bán thức ăn nhanh chắc chắn sử dụng dầu hằng ngày để chiên khoai tây, chiên gà hay chiên thịt vv…đều là các loại dầu bị hydro-hóa (do tác động của nhiệt độ cao), trong quá trình đó dầu đang ở dạng lỏng hóa đặc, chứa rất nhiều Trans-fat (loại chất béo chứa nhiều cholesterol xấu không tốt cho hệ tim mạch). Vì lợi nhuận họ thường ít chịu thay dầu mới mà thường hay giữ nguyên một chảo dầu cũ để sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần trong ngày, như vậy thì nồng độ Trans-fat càng tăng thêm lên mãi rất độc hại cho cơ thể.
Cholesterol là một thành phần của chất béo được tạo ra từ gan và luôn có mặt trong cơ thể. Không phải cholesterol đều là xấu cả, có một phần cholesterol nếu tồn tại trong máu với hàm lượng cao sẽ làm tăng nguy cơ bị xơ vữa động mạch dẫn đến bệnh tim mạch; có loại cholesterol tốt có nhiều chức năng trong cơ thể: duy trì sự khỏe mạnh của thành tế bào, tổng hợp vitamin D, tham gia thành phần của mật, tổng hợp nội tiết steroid của cả nội tiết sinh dục nam và nữ. Trong khẩu phần ăn nên sử dụng phối hợp cả dầu thực vật và mỡ động vật ở tỉ lệ cân đối thích hợp để có thể tận dụng các ưu điểm của cả 2 loại chất béo và loại cholesterol tốt.