Sữa động vật (bò, trâu, dê) là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của sữa có đầy đủ các chất đạm, mỡ, đường, vitamin và chất khoáng giúp cơ thể phát triển và khỏe mạnh.
Chất đạm (protein) của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Chất béo (lipid) của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin hòa tan nhất là vitamin A.
Sữa cũng là nguồn vitamin nhóm B, nhất là riboflavin (B2). Trong sữa chua lượng vitamin B1,B2 nhiều hơn ở sữa thường tới 20-30%. Trong sữa có nhiều canxi dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ canxi/ photpho thích hợp nên mức đồng hóa và hấp thu cao. Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa và hấp thu dễ dàng. Lipid của sữa chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết, có Lecithin là một photphatid quan trọng có vai trò trong chuyển hóa và kéo cholesterol ra khỏi cơ thể.
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu tương, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều điểm tương tự với sữa bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có đường lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do thiếu men lactase.
Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra (gây dị ứng). Trong sữa đậu nành có nhiều Isoflavone giúp giảm nguy cơ loãng xương, cao huyết áp và các bệnh về tim mạch, đặc biệt, Isoflavone có trong đậu nành – tương tự như estrogen ở nữ giới, giúp chị em phụ nữ giữ được sự trẻ trung, ngăn ngừa mất canxi và các bệnh ung thư vú, ung thư buồng trứng….
Do vậy sữa là thức ăn rất tốt cho mọi lứa tuổi. Với trẻ nhỏ sữa mẹ là thức ăn tốt nhất, cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Ngoài lứa tuổi trên, học sinh, người lớn cũng cần uống sữa. Có thể sử dụng bổ sung các loại sữa bò, sữa trâu hoặc sữa dê hay sữa đậu nành với lượng thích hợp cho mỗi lứa tuổi. Tuy nhiên vẫn cần ăn uống thêm các thức ăn đa dạng từ 4 nhóm thực phẩm giúp cơ thể khỏe mạnh và người ốm chóng hồi phục.
Từ sữa người ta có thể chế biến ra một số sản phẩm như:
1. Các sản phẩm sữa tươi:
a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk): Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%.
b. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk): Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%. Do vậy, hàm lượng đạm trong sữa rất cao.
c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk): Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.
2. Sữa chua (yogurt)
Sữa chua hay yaourt thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa được pha theo công thức sữa tươi cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricusvà Streptococcus thermophilus). Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactoza chuyển thành đường glucoza, sau đó các đường đơn này chuyển thành axit piruvic, rồi chuyển thành axit lactic. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất protein (với nhiều axit amin cần thiết, nhất là lysin), glucid, lipid, các muối khoáng (nhất là canxi) và vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và A. Cái quý của sữa chua là ngoài giá trị dinh dưỡng, còn có giá trị chữa bệnh tốt, nhất là các bệnh đường ruột. Sữa chua cung cấp cho cơthể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi (Lactobacillus Acidophilus và Bifidobacterium), giúp bảo vệ hệ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng. Có một số vi khuẩn sữa chua còn tạo ra kháng sinh có khả năng diệt các vi khuẩn có hại trong ruột.
4. Pho-mát (cheese): Pho-mat (Cheese) là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người Việt Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát.
Có hàng trăm loại cheese khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món ăn Tây. Có những loại pho-mat được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại pho-mat cứng và loại pho-mat mềm. Pho-mat được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn.
5. Bơ (Butter): Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa của các loài động vật có vú khác như cừu, dê, trâu. Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ. Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ. Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể. Vì vậy ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim. Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất béo chưa no lớn hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol, tuy nhiên trong một số năm gần đây, người ta nhận thấy rằng chất béo chuyển hóa có trong dầu hydrat hóa trong margarine cũng gây ra các vấn đề về cholesterol. Hiện nay đã có margarine không chứa chất béo chuyển hóa.
6. Các sản phẩm sữa đã được loại nước:
a. Sữa đặc không đường: Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp.
b. Sữa đặc có đường: Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.
7. Sữa bột:
a. Sữa bột nguyên chất (Whole milk powder): Sữa bột chứa từ 26% đến 42%hàm lượng chất béo.
b. Sữa bột tách một phần chất béo (Partly skimmed milk powder): Sữa bột chứa từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo.
c. Sữa bột gầy (skimmed milk powder): Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo.
Những lưu ý khi dùng sữa cho một số đối tượng đặc biệt: Thừa cân-béo phì, Đái tháo đường, khi trẻ bị tiêu chảy:
- Với người thừa cân-béo phì mỗi ngày nên uống từ 200-300ml sữa, nên chọn loại sữa có ít chất béo.
- Với người Đái tháo đường mỗi ngày nên uống từ 200-300ml sữa, nên chọn loại sữa có ít hoặc không có đường.
- Với trẻ bị tiêu chảy cấp tính nếu dưới 6 tháng cần tiếp tục cho bú mẹ, nếu trẻ từ 7 tháng trở lên vẫn cần đảm bảo lượng sữa cho trẻ từ 300-500ml/ngày, chia làm nhiều bữa nhỏ. Với trẻ bị tiêu chảy kéo dài dùng cho trẻ loại sữa không có đường Lactose, hoặc sữa đậu nành.