Vào đầu năm 2014, The Lancet - tạp chí y khoa uy tín nhất thế giới, đã xuất bản Bản tuyên ngôn về sức khỏe hành tinh được ký bởi 7390 nhà khoa học trên toàn cầu, chủ yếu từ các lĩnh vực y học, sức khỏe cộng đồng, chăm sóc sức khỏe, sinh thái và môi trường. khoa học. Năm 2017, The Lancet tuyên bố sức khỏe hành tinh là một lĩnh vực nghiên cứu mới theo đúng nghĩa của nó, đòi hỏi những nỗ lực đa ngành, liên ngành và xuyên ngành để đối phó với những thách thức chưa từng có. Khái niệm tích hợp tương đối mới này tập trung vào việc bảo vệ “sức khỏe của nền văn minh nhân loại và trạng thái của các hệ thống tự nhiên mà nó phụ thuộc vào” (Demaio, A. R., & Rockström, J. (2015). Human and planetary health: towards a common language. The Lancet, 386(10007), e36-e37).
Mới đây, theo Báo cáo Biến đổi Khí hậu và Sức khoẻ trước thềm Hội Nghị Thượng Đỉnh Biến đổi khí hậu lần thứ 26 của Liên Hợp Quốc (COP26) diễn ra tại Glasgow, Scotland, quy định của cộng đồng y tế toàn cầu về hành động khí hậu đã được đưa ra, dựa trên một nghiên cứu về mối liên hệ không thể tách rời giữa khí hậu và sức khoẻ. Theo TS. Tedros Adhanom Ghebreyesus – Tổng Giám đốc WHO – cho biết: "Đại dịch COVID-19 đã cho thấy rõ mối quan hệ mật thiết giữa môi trường, con người và động vật. Những lựa chọn mang tính bất ổn huỷ hoại hành tinh của chúng ta khiến loài người đứng trước hiểm hoạ về tính mạng. WHO kêu gọi tất cả các quốc gia cam kết hành động dứt khoát tại COP26 để hạn chế sự nóng lên toàn cầu ở mức 1,5 độ C. Đây không đơn thuần là một điều đúng đắn cần làm, mà hơn cả, đó chính là vì lợi ích của chúng ta".
Báo cáo của COP26 bao gồm 10 khuyến nghị, kêu gọi hành động vì khí hậu để đảm bảo phục hồi bền vững (đó là: 1. Cam kết phục hồi sức khoẻ, cam kết phục hồi xanh và lành mạnh hậu COVID-19; 2. Sức khoẻ là điều không thể thương lượng; 3. Khai thác những lợi ích sức khoẻ từ hành động vì khí hậu; 4. Xây dựng khả năng phục hồi sức khoẻ đối với các hiểm hoạ khí hậu; 5. Tạo lập hệ thống năng lượng giúp bảo vệ, cải thiện khí hậu và sức khoẻ; 6. Phát triển hệ thống giao thông, môi trường và đô thi thị xanh – hiện đại; 7. Bảo vệ và phục hồi thiên nhiên là nền tảng của sức khoẻ; 8. Thúc đẩy hệ thống thực phẩm lành mạnh, ổn định và linh hoạt; 9. Tài trợ cho tương lai lành mạnh hơn, công bằng hơn và xanh hơn để bảo vệ chính chúng ta; 10. Lắng nghe cộng đồng sức khoẻ và quy định hoạt động khẩn cấp về khí hậu).
Biến đổi khí hậu cũng là hiểm họa với vấn đề bảo đảm an ninh thực phẩm, gia tăng các vấn đề an toàn thực phẩm cũng như nguy cơ với các bệnh dịch lây truyền qua đồ ăn thức uống, cùng với đó là những tác động tiêu cực ảnh hưởng đến sức khoẻ tinh thần của con người. Báo cáo kết luận rằng, để bảo vệ sức khoẻ của con người thì đòi hỏi phải có hành động trong từng lĩnh vực, bao gồm năng lượng, giao thông, thiên nhiên, hệ thống thực phẩm và tài chính.
TS. Maria Neira – Giám đốc về Biến đổi Khí hậu, Môi trường và Sức khoẻ của WHO thì cho biết: "... Một thực tế chưa từng bao giờ rõ ràng hơn lúc này, đó là, khủng hoảng về khí hậu chính là một trong những cảnh báo sức khoẻ khẩn cấp nhất mà chúng ta phải đối mặt. Chẳng hạn, việc giảm mức độ ô nhiễm môi trường theo hướng dẫn của WHO sẽ làm giảm thiểu số ca tử vong do ô nhiễm tới 80%, đồng thời giảm đáng kể lượng khí thải nhà kính gây ra biến đổi khí hậu. Hay, việc bổ sung dinh dưỡng với những chế độ thiên về rau củ quả mà WHO khuyến nghị cũng làm giảm đáng kể lượng khí thải toàn cầu, hạn chế số ca tử vong liên quan đến chế độ dinh dưỡng tới 5,1 triệu ca mỗi năm vào năm 2050...".
Như vậy, chúng ta đã thấy rõ sự liên quan mật thiết giữa Hệ thống thực phẩm; Sức khỏe con người và Sức khỏe hành tinh. Cùng với đó là mối quan ngại sâu sắc của các nhà khoa học trên toàn thế giới trước tình trạng suy thoái nghiêm trọng về môi trường, khí hậu, tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Trong mối quan hệ giữa Biến đổi khí hậu, Môi trường và Sức khoẻ thì có thể nói con người vừa là nạn nhân vừa là căn nguyên góp phần quan trọng gây nên những tác động tiêu cực tới khí hậu, môi trường.
Trong những năm gần đây, chế độ ăn uống ngày càng có xu hướng sử dụng đường ngọt, thịt, chất béo, muối và thực phẩm chế biến sẵn, tiêu thụ nhiều thực phẩm nguồn đạm động vật hơn là thức ăn nguồn thực vật, xa rời dần những thói quen ăn uống lành mạnh, truyền thống; cùng với đó là lối sống ít vận động thể lực, sử dụng nhiều thời gian cho các hoạt động tĩnh tại (ngồi trước màn hình máy tính, xem tivi…), hậu quả là chúng ta đang phải đối mặt với nhiều vấn đề về dinh dưỡng, sức khỏe… Tiêu thụ quá mức các sản phẩm từ động vật có liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng bệnh béo phì và các bệnh không lây nhiễm khác, như bệnh tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư. Ngược lại do biến đổi khí hậu, suy thoái môi trường làm mất an ninh lương thực ở những khu vực chịu ảnh hưởng nặng nề, làm cho một số nơi trên thế giới phải đối mặt với nguy cơ đói ăn, bằng chứng là trên thế giới hiện nay vẫn còn đến 815 triệu người đói ăn thì bên cạnh đó có đến 2 tỷ người bị thừa cân, béo phì và con số này còn có xu hướng tăng nhanh trong những năm tiếp theo.
Ở Việt Nam, theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng 2019-2020, do Viện Dinh dưỡng quốc gia công bố cho thấy, tiêu thụ thịt tăng nhanh từ 51,0gam/người/ngày (2000) lên 84,0gam/người/ngày (2010) và 136,4gam/người/ngày (2020), như vậy chỉ sau 10 năm (2010-2020), tiêu thụ thịt của người Việt Nam đã tăng lên 1,6 lần (hay trên 62%). Tương tự, nhìn vào biểu đồ dưới đây, chúng ta thấy xu thế tăng nhanh mức tiêu thụ các loại thực phẩm nguồn gốc động vật, trong khi đó các thực phẩm nguồn gốc thực vật tăng rất ít, thậm chí giảm đi, đáng chú ý là các loại thực phẩm như rau củ quả tăng chậm và mức tiêu thụ còn nằm ở dưới mức khuyến cáo của các nhà khoa học dinh dưỡng!
Mức tiêu thụ thực phẩm (gam/người/ngày)-
Nguồn: Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc, 2019-2020. Viện Dinh dưỡng
Xu thế trên đây cũng phù hợp với theo dõi thống kê của Tổ chức Nông Lương liên hiệp quốc, theo nguồn từ OECD-FAO, mức tiêu thụ thịt ở Việt Nam tăng nhanh trong giai đoạn (1990 – 2018), cụ thể: Thịt bò (tăng từ 1,69 → 11,92kg/người/năm); Thịt lợn (tăng từ 8,15 → 32,77kg/người/năm).
Mức tiêu thụ thịt ở Việt Nam (1990 – 2018).
Nguồn: OECD Agriculture Statistics, OECD-FAO Agricultural Outlook (Edition 2019).
https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm
Với xu thế tiêu thụ thịt trên toàn cầu như hiện nay, cùng với dự báo mức gia tăng dân số toàn cầu tăng từ 7,7 tỷ người (năm 2019) lên 9,6 tỷ người (năm 2050), tức là dân số tăng 24,7%, thì các thực phẩm nguồn động vật phải tăng lên 70% vào năm 2050 so với năm 2019 thì mới đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ của nhân loại!
Các nguồn đóng góp vào khí thải nhà kính. Nguồn: IPCC - Intergovernmental Panel on Climate Change, FAO.
Như vậy, thói quen tiêu thụ thực phẩm không lành mạnh dẫn đến việc tiêu thụ quá mức một số loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm nguồn động vật. Điều này làm gia tăng gánh nặng cho ngành chăn nuôi, cũng theo tính toán của các nhà khoa học, khí thải nhà kính trên toàn cầu do ngành chăn nuôi thải ra bầu khí quyển cũng tương đương, thậm chí cao hơn cả lượng khí thải do các phương tiện giao thông thải ra! Chỉ riêng ngành chăn nuôi hàng năm đã phát thải ra 7,1 tỷ tấn CO2, chiếm gần 14,5% lượng khí thải nhà kính toàn cầu (GHG) từ tất cả các hoạt động của con người tạo ra. Lượng khí thải này thậm chí còn cao hơn tổng lượng khí thải do ngành giao thông toàn thế giới tạo ra (là 14,0%). Việc gia tăng quá mức ngành chăn nuôi sẽ góp phần làm cạn kiệt và suy thoái tài nguyên thiên nhiên, người ta đã tính toán rằng có khoảng 13 triệu ha rừng tiếp tục bị mất hàng năm chủ yếu là do chăn nuôi gia súc; gần 78% đất nông nghiệp trên thế giới được sử dụng để chăn nuôi (đồng cỏ hoặc đất canh tác được sử dụng để sản xuất thức ăn dành cho chăn nuôi), hơn 20% lượng nước toàn cầu được sử dụng bởi con người, trong đó ngành chăn nuôi chiếm phần đáng kể, làm cho tình trạng khan hiếm nước gia tăng. Tại sao việc sản xuất ra thực phẩm nguồn động vật lại làm suy thoái, cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên nhiều như thế? Các nhà khoa học đã tính toán và chỉ ra rằng hiệu suất sử dụng tài nguyên thiên nhiên để sản xuất ra thực phẩm nguồn thực vật cao hơn rất nhiều so với sản xuất ra thực phẩm nguồn động vật. Chúng ta hãy so sánh tài nguyên thiên nhiên là nước (lít) và đất (diện tích, m2) để sản xuất ra các nguồn thực phẩm khác nhau nhé:
Nước: Để có được 1gam protein từ thực phẩm là đậu đỗ thì lượng nước sử dụng chỉ bằng 1/6 so với việc có được 1gam protein từ thịt bò; Để có được 1Kilocalo từ thực phẩm là đậu đỗ thì lượng nước sử dụng chỉ bằng 1/20 so với việc có được 1Kilocalo từ thịt bò
Diện tích đất sử dụng: Để có được 1gam protein từ thực phẩm là đậu đỗ thì diện tích đất sử dụng chỉ bằng 1/102 so với việc có được 1gam protein từ thịt bò; Để có được 100Kilocalo từ thực phẩm là đậu đỗ thì diện tích đất sử dụng chỉ bằng 1/120 so với việc có được 100Kilocalo từ thịt bò.
Chỉ số hiệu suất (Efficiency Ratios) đế sản xuất ra các loại thực phẩm.
Nguồn tham khảo: Mekonnen & Hoekstra (2010), Clark & Tilman (2017)
Điều đáng buồn là, phần lớn các cuộc điều tra nghiên cứu về tiêu thụ thực phẩm đều chỉ ra rằng chúng ta đang ăn thừa quá nhiều đạm động vật, nhất là ở các thành phố lớn. Một nghiên cứu ở Anh cho thấy: nếu chuyển từ chế độ ăn nhiều thịt sang chế độ ăn chủ yếu là thực phẩm nguồn thực vật có thể giảm 1230kg CO2 mỗi người/năm.
Như vậy, giảm tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ sữa, để chuyển sang chế độ ăn đa dạng với sự góp mặt của nhiều loại thực phẩm nguồn thực vật cũng là biện pháp cần thiết để chống biến đổi khí hậu. Cần có một sự thay đổi mang tính toàn cầu trong chế độ ăn uống, hãy coi việc chuyển từ chế độ ăn có quá nhiều thực phẩm nguồn động vật sang chế độ ăn hợp lý, hài hòa hơn với sự góp mặt của các thức ăn nguồn thực vật là biện pháp bắt buộc để bảo đảm tính bền vững trong việc sử dụng các tài nguyên thiên nhiên. Hãy tích cực góp phần tạo ra một Hệ thống thực phẩm bền vững, đó là một hệ thống - theo định nghĩa của CIAT (Trung tâm Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế)- là hệ thống hướng đến mục tiêu an ninh lương thực và dinh dưỡng, chế độ ăn lành mạnh, đồng thời hạn chế các tác động tiêu cực đến môi trường và cải thiện phúc lợi kinh tế - xã hội. Do đó, các hệ thống thực phẩm bền vững bảo vệ và tôn trọng đa dạng sinh học và hệ sinh thái, cũng như sức khỏe của con người và công bằng xã hội. Hệ thống thực phẩm bền vững cung cấp các loại thực phẩm phù hợp về mặt văn hóa, công bằng về kinh tế, giá cả phải chăng, đầy đủ dinh dưỡng, an toàn và lành mạnh trên cơ sở đảm bảo cân bằng giữa tính toàn vẹn của hệ sinh thái nông nghiệp và phúc lợi xã hội.
ThS. Trịnh Hồng Sơn – Viện Dinh dưỡng