Ăn quá nhiều thịt đỏ là yếu tố nguy cơ của một số bệnh như mỡ máu cao, tim mạch, ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Thịt đỏ rất thông dụng trong bữa ăn của người Việt Nam không chỉ do quan niệm về sự bổ dưỡng, sang trọng mà còn do sự tiện dụng trong tiếp cận, đa dạng trong chế biến và ngon miệng khi ăn.
Thực trạng về mức tiêu thụ thịt đỏ hiện nay: Theo kết quả các cuộc tổng điều tra về dinh dưỡng thì mức tiêu thụ thịt nói chung và thịt đỏ nói riêng có sự gia tăng mạnh mẽ trong một vài thập kỷ gần đây. Nếu như mức tiêu thụ thịt (các loại) bình quân một người/ngày là 51g/ngày (năm 2000) và 84g/ngày (năm 2010) và năm 2020 thì mức tiêu thụ đạt 134,5g/ngày. Người dân khu vực thành thị có mức tiêu thụ thịt cao hơn khu vực nông thôn. Mức tiêu thụ thịt đỏ bình quân đầu người là 95,5g/người/ngày (năm 2020) và ở khu vực thành thị là 116,9 g/ngày, mức tiêu thụ này của người dân thành thị đã cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị về mức tiêu thụ thịt đỏ nhiều hơn.
Mức tiêu thụ thịt lợn và thịt bò của người dân Việt Nam qua một số năm
Thịt đỏ là thịt gì?
Theo định nghĩa của Hội phòng chống ung thư quốc tế và Viện nghiên cứu ung thư Hoa kỳ thì thịt đỏ là thịt của các loài động vật có vú, sở dĩ gọi là thịt đỏ vì chúng chứa nhiều myoglobin - một loại protein giúp liên kết các nguyên tố sắt và vận chuyển oxy trong máu. Ngoài ra, thịt đỏ sẽ có màu đỏ khi tươi sống, còn khi chế biến thịt có màu nâu. Một cách hiểu đơn giản hơn thì thịt đỏ là thịt của các loại gia súc, có màu đỏ khi tươi sống và trong bữa ăn của chúng ta các loại thịt đỏ được sử dụng nhiều thường là thịt lợn, thịt bò, thịt bê, thịt dê, thịt cừu, thịt thỏ…
Giá trị dinh dưỡng của thịt đỏ
Trước hết, phải khẳng định rằng thịt đỏ là nguồn cung cấp protein động vật quan trọng. Trong 100g thịt lợn nạc có 19 gam protein, hay trong 100g thịt bò có 21 gam protein – đáp ứng xấp xỉ 30% nhu cầu protein trong ngày của một người trưởng thành . Bên cạnh đó thịt đỏ rất giàu các loại vi khoáng chất như sắt, kẽm, vitamin B12. Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam thì 100g thịt bò thăn nạc cung cấp 1,6 gam sắt và 4,05 gram kẽm, khoảng 1mcg B12. Trong 100g thịt lợn có khoảng 1 gam sắt và 2,5 gam kẽm, và 0,84 mcg B12. Hàm lượng này là cao so với các thực phẩm khác.
Sử dụng nhiều thịt đỏ, nguy cơ của nhiều bệnh: Mức tiêu thụ cân đối và hợp lý các loại thực phẩm nói chung và đặc biệt là thịt đỏ nói riêng là chìa khóa để duy trì và nâng cao sức khỏe. Ăn quá nhiều thịt đỏ là yếu tố nguy cơ của một số bệnh như mỡ máu cao, tim mạch, ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Đây là kết luận của Quỹ phòng chống ung thư quốc tế dựa trên việc tổng hợp và phân tích dữ liệu từ nhiều nghiên cứu về tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn trên các nước và các dân tộc khác nhau.
Như vậy, để cân bằng giữa lợi ích của việc ăn thịt đỏ (nguồn cung cấp protein và vi chất dồi dào) với những nguy cơ đối với sức khỏe (các bệnh không lây nhiễm và ung thư) cần có những hướng dẫn cụ thể về lượng tiêu thụ hợp lý.
Sử dụng thịt đỏ thế nào để duy trì, nâng cao sức khỏe:
Mặc dù mức độ tiêu thụ thịt đỏ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như thói quen văn hóa ẩm thực, khu vực, tính sẵn có của thực phẩm theo vị trí địa lý tự nhiên, chính sách phát triển nông nghiệp và chăn nuôi của mỗi quốc gia, nhưng để đảm bảo tất cả mọi người dân có sức khỏe tốt, thì cần có kiến thức và thực hành tiêu thụ thịt đỏ ở mức hợp lý. Quỹ phòng chống ung thư quốc tế và Viện nghiên cứu ung thư Hoa kỳ đã đưa ra khuyến nghị như sau:
Nên tiêu thụ không quá ba lần thịt đỏ mỗi tuần, tổng lượng thịt đỏ trong một tuần vào khoảng 350- 500g sau chế biến (tương đương tối đa khoảng 700g thịt sống và không bao gồm trọng lượng của xương). Nếu tính theo ngày thì lượng thịt đỏ không nên vượt quá 70g/ngày (thịt đã chế biến chín), tương đương khoảng 100g/ngày thịt sống không bao gồm phần xương.
Như vậy khuyến cáo đưa ra một định lượng cụ thể để mọi người có thể điều chỉnh lượng thịt đỏ trong khẩu phần của mình. Khuyến cáo cũng đưa ra, nên sử dụng thịt nạc, tăng cường sử dụng thịt gia cầm, cá, trứng, sữa là những thực phẩm để thay thế thịt đỏ trong bữa ăn hàng ngày nhằm đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu về protein và vi khoáng chất.
Cần có những giải pháp truyền thông dinh dưỡng hợp lý kết hợp với những chính sách về chuỗi cung ứng thực phẩm để đảm bảo người dân ở mọi vùng miền có đủ kiến thức về dinh dưỡng và cơ hội tiếp cận bền vững với hệ thống thực phẩm đa dạng để xây dựng thói quen tiêu thụ thực phẩm nói chung, trong đó có tiêu thụ thịt đỏ an toàn, hợp lý nâng cao sức khỏe.
Tài liệu tham khảo
1. Yang C, Pan L, Sun C, Xi Y, Wang L, Li D. Red Meat Consumption and the Risk of Stroke: A Dose-Response Meta-analysis of Prospective Cohort Studies. J Stroke Cerebrovasc Dis. 2016 May;25(5):1177-1186. doi: 10.1016/j.jstrokecerebrovasdis.2016.01.040. Epub 2016 Feb 27. PMID: 26935118.
2. World cancer research fud/American Institute for cancer research. Diet, Nutrition, Physical activities and cancer: Global perspective. Continuous Update Project Expert report 2018
3. https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2021/01/Recommendations.pdf
4. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, “ Một số kết quả chính của Tổng điều tra dinh dưỡng quôc gia 2020”, Báo cáo công bố kết quả Tổng điều tra 2020, tháng 4 năm 2020
TS. Tuấn Thị Mai Phương - Viện Dinh dưỡng