Có chất dinh dưỡng cần hạn chế với tất cả mọi người, có chất dinh dưỡng cần hạn chế với những đối tượng chuyên biệt. Chế độ ăn có thể được dự tính để hạn chế (hoặc loại trừ) bất kỳ chất dinh dưỡng hoặc thành phần thức ăn nào. Chế độ ăn hạn chế được sử dụng phổ biến nhất là chế độ ăn hạn chế muối, chất béo, protein, đường... Ngoài ra, chế độ ăn hạn chế như giảm kali và phospho trong thiểu năng thận và chế độ ăn loại trừ trong dị ứng thức ăn.
Chế độ ăn hạn chế muối
Ăn hạn chế muối (natri): 1 thìa 5g muối có chứa khoảng 2.000mg natri, tương đương với lượng muối chỉ nên dùng trong ngày với một người trưởng thành. Chế độ ăn ít natri được sử dụng trong xử trí tăng huyết áp và trong các trường hợp giữ natri và phù, đặc biệt là suy tim, bệnh gan mạn tính và suy thận mạn tính.
Natri trong chế độ ăn bao gồm natri có tự nhiên trong thức ăn, natri bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm và natri do người tiêu dùng bổ sung trong quá trình nấu và ăn. Chế độ ăn cho phép dùng 2.000mg natri/ngày/người trưởng thành. Hầu hết thực phẩm chế biến sẵn, những thức ăn có lượng natri cao như: cà muối, dưa muối, mắm tôm, mắm tép, thức ăn đóng hộp... Người thực hiện chế độ ăn giảm muối trong vòng 2-3 tháng sẽ mất cảm giác thèm những thức ăn có vị mặn và trở thành thói quen thường ngày. Nhiều người tăng huyết áp nhẹ sẽ giảm huyết áp rõ rệt (khoảng 5mmHg ở huyết áp tâm trương) với chế độ ăn hạn chế muối.
Tùy theo mức độ, tình trạng và diễn biến của bệnh mà tuân thủ các chế độ ăn nhạt như sau:
Ăn nhạt hoàn toàn: 200-300mg natri/ngày/người, lượng natri này đã có đủ trong thực phẩm từ bữa ăn. Vì vậy, khi chế biến thực phẩm và khi ăn hoàn toàn không dùng muối, mỳ chính, bột canh, nước mắm; Chọn thực phẩm ít natri như gạo trắng, khoai củ, rau, quả ngọt, thịt, cá, trứng ăn cả lòng trắng; Không ăn sữa nguyên kem, đồ hộp, các thức ăn nướng, rán, xào, muối, ướp, bánh mỳ vì chứa nhiều muối.
Chế độ ăn nhạt: 400-700mg natri/ngày/người khoảng từ 1-2g muối. Khi chế biến, chỉ cần cho 1g muối ăn hoặc 1 thìa con nước mắm/ngày. Ngoài ra, natri có trong thực phẩm khoảng 1g trong ngũ cốc, rau quả của khẩu phần; Chọn thức ăn ít natri, bỏ các thức ăn chế biến sẵn, đồ hộp, sữa nguyên kem vì nhiều muối.
Ăn nhạt vừa: 800-1.200mg natri/ngày/người, tương đương khoảng 2-3g muối ăn/ngày. Cho 2g muối ăn/ngày hoặc 2 thìa cà phê nước mắm/ngày. Ngoài ra, có khoảng gần 1g trong rau quả, thức ăn của khẩu phần; Không dùng thức ăn giàu muối như bánh mỳ, sữa nguyên kem, pho-mai, đồ hộp, thức ăn nướng, ướp sẵn.
3 chế độ ăn nhạt dùng cho chế độ ăn bệnh lý, tùy theo triệu trứng lâm sàng của bệnh mà áp dụng và dựa theo đáp ứng của từng người bệnh để thay đổi từ chế độ này sang chế độ khác.
Hạn chế thực phẩm nhiều muối.
Chế độ ăn hạn chế mỡ
Chế độ ăn hạn chế mỡ áp dụng với bệnh rối loạn mỡ máu, phòng thừa cân béo phì... Thực hiện chế độ ăn giảm chất béo kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol, nên ăn chất béo ở mức từ 15-20% năng lượng khẩu phần, ăn ít chất béo no (chất béo no có nhiều trong mỡ, bơ, nước luộc thịt) và ít cholesterol, thay vào đó, ăn nhiều acid béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá. Lượng cholesterol trong chế độ ăn dưới 300mg/người/ngày. Hạn chế các thức ăn có nhiều cholesterol có trong thức ăn phủ tạng động vật, nhất là não, bầu dục lợn, tim, trứng gà toàn phần.
Cần đảm bảo một tỉ lệ cân đối giữa nguồn chất béo động vật (mỡ lợn, mỡ gà...) và chất béo thực vật (dầu, đậu tương, vừng, lạc...). Trong khẩu phần hàng ngày ít nhất là 40% chất béo thực vật, chất béo động vật không nên vượt quá 60%, nên ăn phối hợp cả mỡ động vật và dầu thực vật, không nên thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các chất béo thực vật. Dầu, mỡ để rán chỉ dùng một lần rồi đổ bỏ; hạn chế ăn đồ nướng vì làm tăng nguy cơ gây ung thư. Thực phẩm chế biến sẵn có nhiều chất béo cũng là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể, nếu tiêu thụ quá nhiều cũng dễ gây thừa cân béo phì, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Mỗi người trưởng thành mỗi ngày trung bình nên ăn khoảng 25-30g dầu, mỡ (tương đương 5-6 thìa cà phê dầu, mỡ).
Chế độ ăn hạn chế protein
Chế độ ăn hạn chế protein phổ biến nhất được áp dụng cho những người bị bệnh gan, suy thận, gút... Hạn chế protein là để hạn chế sự tạo ra các chất thải nitơ.
Một chế độ dinh dưỡng tiêu chuẩn cần cung cấp một nguồn đạm dồi dào, hợp lý và cân đối từ tất cả các nguồn cung cấp đạm như thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản và thực vật. Các loại thịt đỏ (như thịt lợn, thịt bò...) có nhiều sắt giúp phòng chống thiếu máu thiếu sắt, đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và phụ nữ tuổi sinh đẻ. Tuy nhiên, ăn nhiều thịt đỏ lại làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư, gout..., do đó, 1 người bình thường nên tiêu thụ trung bình 1,5kg thịt/tháng, tăng cường sử dụng các loại thịt gia cầm, khuyến khích ăn cá: ít nhất 3 bữa cá/tuần, trung bình 2,5kg cá/tháng. Tăng sử dụng đậu tương và chế phẩm từ đậu tương như đậu phụ, sữa đậu nành... với định mức tương đương khoảng 2-3kg đậu phụ/tháng.
Loại bỏ thức ăn ra khỏi thực đơn
Dị ứng thức ăn là phản ứng của cơ thể đối với một số chất có trong thức ăn. Theo thuật ngữ chuyên môn, các chất này được gọi là dị nguyên. Những dị nguyên (protein) phổ biến nhất là sữa bò, sữa đậu nành, trứng, hạt lạc, lúa mì, đậu tương, cá, tôm cua... Với 2-4% người lớn và 6-8% trẻ em, dị ứng thức ăn xuất hiện ở trẻ nhỏ nhiều hơn người lớn và tỉ lệ này sẽ giảm dần khi trẻ lớn lên.
Khi biết nguyên nhân dị ứng với một loại thức ăn nào đó, ta nên loại bỏ nó ra khỏi thực đơn. Không nên chế biến hoặc đựng thức ăn trong các dụng cụ có dính các thức ăn mà là nguyên nhân gây ra dị ứng.
Loại trừ khỏi chế độ ăn các thức ăn gây dị ứng là biện pháp có ý nghĩa quan trọng hàng đầu nhằm giảm bớt mức độ và ngăn ngừa sự tái xuất hiện của các phản ứng dị ứng.
Một số thức ăn có mẫn cảm chéo với các thức ăn gây dị ứng cũng cần được loại trừ khỏi bữa ăn của trẻ như sữa dê với sữa bò, thịt bò (thịt bê) với thịt cừu thường mẫn cảm chéo với nhau trong 50-90% trường hợp, giữa các loại cá, các loại đậu cũng thường có mẫn cảm chéo với nhau. Trong những trường hợp dị ứng nhẹ, việc giảm bớt các thức ăn gây dị ứng trong chế độ ăn cũng có thể đủ để giảm thiểu các triệu chứng dị ứng, không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn những thức ăn này, tuy nhiên, tốt nhất vẫn là loại bỏ hoàn toàn những thức ăn này.
ThS. BS. Nguyễn Văn Tiến - Viện Dinh dưỡng