(Bài viết nhân dịp kỷ niệm 20 năm thành lập Viện Dinh dưỡng: 13/6/1980-13/6/2000)
I. SỰ RA ĐỜI CỦA VIỆN DINH DƯỠNG
Ngày 13-6-1980, Thủ tướng Chính phủ đã ký quyết định thành lập Viện Dinh dưỡng, trực thuộc Bộ Y tế. Sự kiện đó đã đánh dấu một mốc quan trọng đối với ngành dinh dưỡng nước nhà, đáp ứng những vấn đề Dinh dưỡng và Vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề cấp bách ở nước ta ở thời kỳ sau chiến tranh. Điều đó cũng phù hợp với tình hình chung của thế giới và khu vực, các quốc gia đều có các Viện Dinh dưỡng (có nơi gọi là Viện Dinh dưỡng và thực phẩm hay Vệ sinh thực phẩm) là cơ quan nghiên cứu khoa học và tư vấn cho Nhà nước về lĩnh vực này.
Giáo sư Từ Giấy là người đã có công đầu trong việc thành lập và xây dựng Viện. Với trách nhiệm là chủ nhiệm chương trình Nhà nước về cải tiến cơ cấu bữa ăn, ông đã chứng minh được trên mô hình thực địa ở khu gang thép Thái Nguyên, có thể cải thiện được bữa ăn và tình trạng dinh dưỡng của anh chị em công nhân tại đó. Vào thời đó, chương trình này đã có sự tham gia của nhiều Bộ như Bộ Nông nghiệp, Bộ Nội thương, Bộ Công nghiệp thực phẩm. Từ đó đã chỉ ra được một hướng đi mà sau này Viện luôn chú ý phát triển đó là muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng, cải tiến cơ cấu bữa ăn, cần có một đường lối hợp tác liên ngành với mục tiêu dinh dưỡng cụ thể cho từng giai đoạn. Khi mới ra đời, cơ sở vật chất còn nghèo nàn và số cán bộ còn mỏng. Buổi đầu địa điểm làm việc không có, Bộ chỉ có thể thu xếp một phòng ở 48 Tăng Bạt Hổ (thỏa thuận với trường Đại học Y) làm nơi tụ họp. Viện đã cố gắng từng bước tập trung đội ngũ cán bộ dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm từ các nơi về như từ Viện Vệ sinh dịch tễ chuyển sang, Viện ăn mặc quân đội ra, trường Đại học Y Hà Nội và một số nơi khác đến. Nhớ lại số cán bộ đầu tiên chỉ có 6 người đó là các anh Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Vũ Hồng Toanh, Nguyễn Thiện Liêu, Nguyễn Văn Hán và chị Hoàng Thị Hiền.
Tiếp theo là các anh Nguyễn Gác, Trương Bút và các anh chị em khác ở Viện ăn mặc quân đội chuyển ra. Đầu tháng 8-1981 bộ phận phòng Vệ sinh thực phẩm ở Viện Vệ sinh dịch tễ chuyển sang gồm 30 cán bộ cùng trang bị phòng thí nghiệm Hóa, Vi sinh và Độc thực phẩm với các anh chị tiêu biểu như: TS. Bùi Thị Nhu Thuận (đã mất), DS. Vũ Thị Vượng, BS. Đỗ Duy Nam. Từ 1980-1990: Trong thập kỷ này, với đội ngũ ban đầu hết sức mỏng, cơ sở vật chất hầu như chưa có, Viện đã chủ trương vừa xây dựng vừa triển khai ngay các hoạt động cần thiết. Cuộc điều tra dinh dưỡng ở Vạn Thiện, Nông Cống - Thanh Hóa (1981) và Bình Trưng, quận Thủ Đức -Thành phố Hồ Chí Minh (1982) đã mở đầu cho hàng loạt cuộc điều tra dinh dưỡng nhằm xác định các vấn đề dinh dưỡng cấp bách ở thời kỳ đó.
Các cuộc điều tra cho thấy khẩu phần của người dân là thiếu về số lượng kém về chất lượng, tỷ lệ suy dinh dưỡng cao và tiềm năng cải thiện bữa ăn vẫn có ở ngay tại chỗ, nếu vườn, ao, chuồng được phát triển đúng hướng. Trong năm 1981, Báo Nhân dân đã đăng nhiều bài báo của GS. Từ Giấy giới thiệu hệ sinh thái Vườn-Ao-Chuồng mà nay quen gọi là hệ sinh thái VAC. Một hướng đi về cải thiện cơ cấu bữa ăn đã được đề xuất. Thời bấựy giờ kinh tế hợp tác xã nông nghiệp còn tập trung, đất 5% được tăng cường khai thác theo hướng hỗ trợ cho bữa ăn gia đình, đó là một đề xuất hợp lý cho nên được nhân dân ủng hộ.
Trong mười năm đầu, Viện đã là cơ quan chủ trì 2 chương trình nghiên cứu khoa học cấp Nhà nước 64-02 (1981-1985) và 64D (1986-1990). Nhiều đề tài của hai chương trình đó mang ý nghĩa thời sự và thực tiễn lúc bấy giờ và cả cho đến nay như:
- Dịch tễ học các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp ở bà mẹ và trẻ em.
- Hệ sinh thái VAC và cải thiện cơ cấu bữa ăn.
- Hệ thống lò bếp tiết kiệm chất đốt.
- Tổng điều tra tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng của toàn dân.
| 
| Hội nghị nghiệm thu Chương trình nghiên cứu khoa học cấp Nhà nước 64-D (1986-1990) |
Các cuộc điều tra diện rộng ở cộng đồng về suy dinh dưỡng protein năng lượng cho thấy ngoài các thể nặng như Kwashiorkor, marasmus vẫn thường gặp ở khoa Nhi các bệnh viện thì tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thể nhẹ và vừa còn rất cao. áp dụng thang phân loại Quốc tế do tổ chức Y tế Thế giới đề nghị, tỷ lệ này trung bình là 51,5%, ở nhiều vùng nông thôn khó khăn còn lên tới hơn 60%. Bên cạnh nghèo đói, tình trạng thiếu kiến thức về chăm sóc bà mẹ khi có thai, nuôi con bằng sữa mẹ và chế độ ăn bổ sung là những nguyên nhân quan trọng.
Trong các năm 1985-1988, với sự cộng tác của Viện Mắt trung ương, cuộc điều tra lớn về dịch tễ học bệnh khô mắt do thiếu vitamin A đã được tiến hành trên 27 tỉnh thành trong cả nước. Kết quả cho thấy khô mắt do thiếu vitamin A còn là một vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng, tỷ lệ trẻ có tổn thương giác mạc mắt đe dọa mù lòa (X2/X3) là 0,07%, 7 lần cao hơn ngưỡng qui định của WHO coi đây là vấn đề sức khỏe cộng đồng cần giải quyết. Tình trạng khô mắt do thiếu vitamin A có liên quan tới vấn đề nuôi dưỡng, các bệnh nhiễm khuẩn nhất là bệnh tiêu chảy, sởi và nhiễm khuẩn đường hô hấp.
Về khoa học thực phẩm, Viện đã triển khai các nghiên cứu bổ sung hoàn thiện "Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam" chú ý hàm lượng một số vitamin và chất khoáng. Về Vệ sinh an toàn thực phẩm đã có các cuộc nghiên cứu về chất ngọt tổng hợp, phẩm màu cho thêm vào thực phẩm, tình hình ô nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin trên một số loại thực phẩm.
Về ăn điều trị đã nghiên cứu và áp dụng thành công một số chế độ ăn bệnh lý như tác dụng của sữa chua đậu tương trên bệnh nhân có rối loạn tiêu hóa, ảnh hưởng của chế độ ăn giàu Kali, thấp Natri trong điều trị bệnh tăng huyết áp... Một điểm đáng chú ý là các đề tài sau khi kết thúc đã tìm được địa chỉ ứng dụng để phát triển như hệ sinh thái VAC, sữa mẹ, dịch tễ học bệnh khô mắt và thiếu vitamin A ở Việt Nam. Trong điều kiện những năm đầu có nhiều khó khăn về mọi mặt, Viện đã quan tâm ngay đến hoạt động hợp tác quốc tế. Những tổ chức quốc tế đầu tiên đã có quan hệ hợp tác với Viện là tổ chức UNICEF, tổ chức PAM....
Số liệu từ các cuộc điều tra do Viện tiến hành ngay từ những ngày đầu thành lập và một số cuộc điều tra khác đã là cơ sở để bảo vệ dự án: "ăn bổ sung cho các đối tượng bị đe dọa: bà mẹ và trẻ em bị suy dinh dưỡng" với tên gọi là PAM 2651 với tổng giá trị là 24 triệu đô la Mĩ. Đây là dự án viện trợ Quốc tế lớn đầu tiên của PAM trong thời kỳ đất nước ta đang bị bao vây cấm vận. Dự án PAM được triển khai ở 8 tỉnh, thành phố trong đó nhiều vùng bị thiếu đói, đã là hoạt động dinh dưỡng đầu tiên có ý nghĩa sức khỏe tích cực trong hoàn cảnh nước ta còn thiếu gạo phải nhập khẩu, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em rất cao. Với sự hỗ trợ của UNICEF, những hoạt động về an ninh thực phẩm hộ gia đình (VAC), giám sát dinh dưỡng đã bắt đầu hình thành. Hai lớp tập huấn về giám sát dinh dưỡng (Hà Nội 1982 và Hồ Chí Minh 1983) là những bước đi đầu tiên cho việc xây dựng hệ thống giám sát dinh dưỡng mà ngày nay càng được tăng cường.
Để phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, Viện đã đặc biệt chú ý đến vấn đề nuôi con bằng sữa mẹ. Hội thảo về nuôi con bằng sữa mẹ tổ chức năm 1983 và nhiều hoạt động tiếp theo đã đưa tới quyết định của Chính phủ kéo dài thời gian nghỉ đẻ của các bà mẹ từ 2 tháng lên 6 tháng, thực hiện từ tháng 1-1985. Hội nghị quốc tế về dinh dưỡng ứng dụng (4-1986) với nhiều đại biểu từ châu á, châu Phi, châu âu, Mĩ la tinh đã làm thế giới biết đến ngành và Viện Dinh dưỡng Việt Nam với những bước đi đầu tiên, năng động.
Trong thập kỷ này, cơ sở vật chất của Viện cũng dần dần được cải thiện. Viện đã có thêm kinh phí để nâng cấp cơ sở 48-Tăng Bạt Hổ. Ngày 19-5-1989 khởi công xây dựng khu nhà mới và hiện nay cơ sở làm việc gồm 3 ngôi nhà trên 100 phòng, các phương tiện thí nghiệm đang từng bước được tăng cường. Đảng bộ và chính quyền luôn chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của cán bộ nhân viên. Trong các năm 1983-1985 Viện đã tiếp nhận 1 dự án nâng cấp Labo vệ sinh thực phẩm của WHO, đây là những máy móc quí hiếm đầu tiên mà Viện có được.
Viện đã chú ý xây dựng mạng lưới về Vệ sinh dinh dưỡng và Vệ sinh thực phẩm ở các trung tâm y tế dự phòng tỉnh, thành phố và Khoa dinh dưỡng các bệnh viện. Thập kỷ đầu tiên 1980-1990 mang tính chất mở đường, khẳng định sự vươn lên không ngừng để tồn tại và phát triển của Viện Dinh dưỡng. Từ 1990-2000: Những năm cuối của thập kỷ 80 đánh dấu nhiều bước biến đổi lớn trên thế giới và trong nước. Đường lối đổi mới của Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI đã đem lại nhiều thay đổi tích cực trong tình hình kinh tế xã hội của đất nước.
Việt Nam từ một nước phải nhập khẩu gạo trở thành một nước tự túc được lương thực và có gạo để xuất khẩu. Đáng chú ý trong suốt thập kỷ 80, do không có nguồn học bổng nên số cán bộ của Viện hầu như không được đi học thêm một cách có hệ thống bài bản trừ các học bổng ngắn hạn do sự trợ giúp của một số tổ chức quốc tế như UNICEF, NUFFIC (Hà Lan)...Trong hoàn cảnh đó, do chưa có bộ môn chuyên khoa, Viện đã xin phép Bộ phối hợp với Trường Đại học Y Hà Nội mở chuyên khoa cấp I về Dinh dưỡng và Vệ sinh thực phẩm cho cán bộ của ngành. Năm 1990, Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã được thành lập trong khoa Y tế công cộng thuộc trường Đại học Y Hà Nội.
Trong thập kỷ này, Viện đã mở rộng diện hoạt động trên các mặt chủ yếu như sau: Về nghiên cứu khoa học:
Viện đã có những nghiên cứu sâu về tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng khác nhau, đặc biệt là các giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em và thiếu các vi chất dinh dưỡng.
Các nghiên cứu tác dụng của khẩu phần ăn bổ sung protein đậu tương và dầu ăn tới tốc độ tăng trưởng trẻ em; nghiên cứu các công thức bột dinh dưỡng có tăng cường các loại bột mộng giàu men tiêu hóa để điều trị trẻ em suy dinh dưỡng đã được triển khai.
Về vi chất dinh dưỡng đã có các đề tài tìm hiểu mối liên quan giữa thiếu vitamin A và thiếu máu dinh dưỡng, dự trữ sắt ở các đối tượng có nguy cơ cao, hàm lượng vitamin A trong huyết thanh và trong sữa mẹ...Trong năm 1995 với sự hợp tác của tổ chức UNICEF và CDC (Atlanta- Hoa Kỳ), Viện đã tổ chức một cuộc điều tra toàn quốc về tình hình thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt - Kết quả cho thấy tỷ lệ thiếu máu dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em còn cao, 53% ở phụ nữ có thai và 60% ở trẻ em dưới 2 tuổi. Bên cạnh chế độ ăn, nhiễm giun móc là một yếu tố quan trọng gây thiếu máu thiếu sắt. Các nghiên cứu về thực phẩm đã đi sâu phân tích hàm lượng sắt trong thực phẩm Việt Nam để phục vụ cho các chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng.
Các labo hóa vệ sinh thực phẩm được nâng cấp đã cho phép phân tích sâu hơn về tình hình ô nhiễm thực phẩm và các giải pháp khắc phục. Về dinh dưỡng điều trị đã điều tra tìm hiểu lượng muối tiêu thụ hàng ngày ở các vùng sinh thái khác nhau và mối liên quan với bệnh cao huyết áp, chế độ ăn điều trị trong một số tình trạng bệnh lý khác nhau.
Từ năm 1996 đến nay, Viện đã tham gia chương trình Khoa học Công nghệ cấp Nhà nước KH-11 với đề tài "Nghiên cứu các giải pháp chiến lược nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm". Đề tài này được nghiệm thu đạt loại xuất sắc thời kỳ 1996-1998 và hiện nay đang được tiếp tục giai đoạn 1999 - 2000.
Qua nhiều nghiên cứu tại thực địa và tham khảo tài liệu trong nước và quốc tế Viện đã soạn thảo và được Bộ Y tế phê duyệt "Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam" công bố vào năm 1996. Những vấn đề dinh dưỡng ở nước ta trong thời kỳ chuyển tiếp là một hướng nghiên cứu được Viện quan tâm. Đã có nhiều đề tài được thực hiện theo hướng này như: "Phân tích so sánh diễn biến khẩu phần thực tế và tình trạng dinh dưỡng trong thập kỷ qua", "Theo dõi hiện tượng gia tốc tăng trưởng ở trẻ em và mối liên quan với điều kiện ăn uống ở một số địa phương", "Tình trạng béo phì và thừa cân của trẻ em lứa tuổi tiểu học ở Hà Nội"...
Các nghiên cứu nhằm giải quyết các vấn đề thiếu dinh dưỡng đang phổ biến ở nước ta vẫn được tiếp tục và nâng cao. Đặc biệt Viện rất chú ý các nghiên cứu mô hình lồng ghép ở cộng đồng nhằm xây dựng các giải pháp khả thi nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng các đối tượng nhân dân, phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em. Viện đã thực hiện dự án khảo sát, nâng cấp các cơ sở hoạt động vệ sinh thực phẩm ở Trung ương và các tỉnh, thành phố.
Hoạt động đào tạo cán bộ: Việc đào tạo nâng cao trình độ chuyên khoa được đẩy mạnh trong thập kỷ này. Với sự giúp đỡ của tổ chức SEAMEO-TROPMED (tổ chức y học nhiệt đới của các nước Đông nam á) một nhóm 4 cán bộ đầu tiên (3 của Viện, 1 của Trường Đại học Y Hà Nội) đã được cử đi học cao học về Dinh dưỡng cộng đồng ở Jakarta (1993). Tháng 11 năm 1993 một cuộc hội thảo về đào tạo cán bộ dinh dưỡng cộng đồng đã được tổ chức tại Hà Nội. Từ năm 1994 Bộ giáo dục và đào tạo đã mở mã số chiêu sinh đào tạo cao học về dinh dưỡng tại trường Đại học Y Hà Nội và Viện được chỉ định là cơ sở hợp tác. Từ tháng 1-1995 đến 1997, Viện thực hiện dự án: "Đào tạo cán bộ dinh dưỡng để thực hiện chương trình phát triển nông thôn" do chính phủ Pháp tài trợ thông qua tổ chức FAO.
| 
| Các thạc sĩ dinh dưỡng cộng đồng khóa I trong buổi lễ trao bằng tốt nghiệp tại trường Đại học Y Hà Nội (15/11/1997). |
Tổ chức SEAMEO-TROPMED vẫn tiếp tục hỗ trợ các hoạt động hợp tác thông qua tài liệu, giáo trình giảng dạy và đội ngũ cán bộ khung cho đến nay đã có 7 thạc sĩ dinh dưỡng cộng đồng trong đó có 2 tiến sĩ được đào tạo ở nước ngoài. Viện cũng đã xây dựng được quan hệ hợp tác với Trung tâm đào tạo cán bộ lập Kế hoạch về dinh dưỡng ở Los-Banos-Philipin (RNP-FNP). Đã có 5 học viên tốt nghiệp từ trung tâm này về tăng thêm đội ngũ giảng dạy và nghiên cứu khoa học của Viện và các ngành khác. Bên cạnh các khóa cao học hợp tác với trường Y khoa, còn có các lớp ngắn hạn tại Viện về dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm cho tuyến dưới. Nhờ đẩy mạnh công tác đào tạo, cơ cấu cán bộ của Viện đã thay đổi nhiều, số cán bộ trẻ lần lượt có bằng chuyên khoa thạc sĩ, một số có bằng tiến sĩ.
Có thể nói Viện đã chủ động giải quyết được nguy cơ hẫng hụt về cán bộ ở thời kỳ sắp tới. Tập trung đào tạo cán bộ là một cố gắng lớn của Viện trong thời gian vừa qua, tuy vậy đa dạng hóa chuyên ngành sâu vẫn cần được chú ý trong thời gian tới. Về hoạt động triển khai: Trong thập kỷ 90 đánh dấu một thời kỳ triển khai mạnh và có hiệu quả nhiều dự án dinh dưỡng. Viện Dinh dưỡng đã đề xuất vấn đề suy dinh dưỡng Protein năng lượng ở trẻ em Việt Nam và nhu cầu có một chương trình phòng chống.
Với sự đóng góp tích cực của Viện dinh dưỡng, ủy ban bảo vệ và chăm sóc trẻ em đã xây dựng đề án này và chỉ đạo thực hiện trong các năm 1994-1997; từ năm 1998 bàn giao sang Bộ Y tế và từ năm 1999 Bộ Y tế đã phân công Viện Dinh dưỡng là cơ quan chỉ đạo triển khai. Viện đã nhanh chóng xây dựng chiến lược hành động, biên soạn tài liệu đào tạo cán bộ và chỉ đạo chuyên môn kỹ thuật mạng lưới các tỉnh thực hiện. Đóng góp của Viện đối với mục tiêu phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em không nhỏ qua các thời kỳ. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em giảm từ 45% năm 1995 đến 37% năm 1999, trung bình mỗi năm giảm 2%, một thành tích được xếp vào loại cao trên thế giới.
Trong các năm 1985-1986 các cuộc điều tra dịch tễ học đã xác định tình trạng thiếu vitamin A gây khô mắt dẫn tới mù vĩnh viễn ở trẻ em còn ở mức cao, có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng quan trọng. Hai cuộc Hội thảo ở Thành phố Hà Nội (1986) và thành phố Hồ Chí Minh (1987) đã nhất trí về tầm quan trọng của vấn đề và đề nghị Bộ Y tế có chương trình can thiệp. Từ năm 1988 theo chủ trương của Bộ Y tế, với sự hỗ trợ của UNICEF và một số tổ chức khác, chương trình phòng chống thiếu vitamin A và bệnh khô mắt dần dần được mở rộng ra toàn quốc. Từ năm 1993, ngày uống vitamin A đã kết hợp với ngày tiêm chủng toàn quốc, mỗi năm hàng chục triệu trẻ em dưới 5 tuổi được uống bổ sung vitamin A liều cao, đồng thời các trẻ em có nguy cơ cao đang điều trị ở bệnh viện cũng được uống vitamin A theo chỉ định.
Một chiến dịch giáo dục truyền thông lớn trong các ngày vi chất dinh dưỡng (1-2/6) đã được triển khai cùng với khuyến khích đẩy mạnh hệ sinh thái VAC để tạo thêm nguồn thực phẩm giàu các vi chất dinh dưỡng. Có nhiều huyện đã cụ thể hóa ra thành phong trào như màu vàng đu đủ, màu đỏ trứng gà, màu xanh rau ngót (Thanh Miện, Hải Dương). Tình trạng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đã nhanh chóng giảm hẳn. Năm 1994, một cuộc điều tra quốc tế do UNICEF hỗ trợ đã tuyên bố Việt Nam đã thanh toán được bệnh khô mắt dưới mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Các chỉ tiêu về thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đã đạt được mục tiêu vào năm 2000. Vấn đề cần tiếp tục là hạ thấp bền vững các thể thiếu vitamin A vừa và nhẹ (thể tiền lâm sàng).
| 
| Cố Gs. Đỗ Nguyên Phương, nguyên Bộ trưởng Bộ Y tế phát biểu chỉ đạo tại Hội thảo khoa học về "Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng thông qua tăng cường vi chất vào thực phẩm"-1996 |
Từ cuối những năm 80, Viện đã chú ý đến vấn đề thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt. Một cuộc hội thảo về thiếu máu dinh dưỡng liên Viện đã được tổ chức cuối năm 1989. Những hoạt động phòng chống thiếu máu dinh dưỡng trên phạm vi hẹp đã được thực hiện cho phụ nữ có thai ở các vùng có dự án PAM/3844 bằng chiến lược bổ sung sắt và acid folic do UNICEF hỗ trợ. Công tác truyền thông về thiếu máu dinh dưỡng trong chiến lược truyền thông dinh dưỡng hợp lý nói chung đã được chú ý. Năm 1995, một cuộc điều tra diện rộng với sự hợp tác của UNICEF và CDC (Atlanta) đã được tổ chức. So với vitamin A và Iod, vấn đề phòng chống thiếu máu dinh dưỡng phức tạp hơn và đi sau hơn. Hiện nay bên cạnh chiến lược bổ sung sắt và acid folic hàng ngày chúng ta đang thăm dò và đánh giá chiến lược bổ sung hàng tuần và tăng cường sắt vào thực phẩm (tăng cường sắt vào nước mắm). Hoạt động phòng chống thiếu máu dinh dưỡng sẽ được đẩy mạnh trong thập kỷ tới. Về Khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm, gần đây, Viện đã thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu để cập nhật "Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam"; theo dõi và đánh giá mức ô nhiễm các thức ăn và giải pháp can thiệp; tổ chức hàng năm các lớp bồi dưỡng các kỹ thuật viên kiểm nghiệm cho các tỉnh.
| 
| Thủ tướng Võ Văn Kiệt thăm Labo Hóa-Vệ sinh thực phẩm (09/12/ 1996) |
Ngày 16-9-1995, Thủ tướng Chính phủ đã ký quyết định phê duyệt bản Kế hoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng (KHQGDD) 1995-2000. Đây là một sự kiện quan trọng đánh dấu sự ra đời của đường lối dinh dưỡng ở nước ta. Bản kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng đã lấy mục tiêu cải thiện số lượng và chất lượng của khẩu phần, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em, giảm bớt và tiến tới thanh toán các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng. Bảy tiểu ban giúp việc đã được thành lập dưới sự chỉ đạo của Bộ Kế hoạch và đầu tư. Viện Dinh dưỡng được chỉ định là điểm đầu mối quốc gia về dinh dưỡng và là cơ quan tập hợp theo dõi tình hình và xây dựng kế hoạch hàng năm. Mặc dù kinh phí hạn chế, kế hoạch đã dành kinh phí cho các địa phương thực hiện một số nhiệm vụ như tổ chức Ngày vi chất dinh dưỡng (1-2/6), tổ chức Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển (16-23/10); an toàn vệ sinh thực phẩm và giám sát dinh dưỡng.
Kế hoạch dinh dưỡng quốc gia đặc biệt chú ý đến hoạt động giáo dục truyền thông, hướng dẫn chế độ ăn hợp lý, phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng, tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng, ra tờ tin Dinh dưỡng phát triển mỗi quí một số phân phối đến tận xã phường, tổ chức các chiến dịch truyền thông lớn hàng năm như các ngày Vi chất dinh dưỡng (1-2/6) và Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển (16-23/10).
Tổng kết hoạt động xây dựng các mô hình ở Thường Tín, Thanh Miện, Yên Phong... và kinh nghiệm các xã đã giảm nhanh và vững chắc tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em và cải thiện được bữa ăn, đã đề ra 8 hoạt động dinh dưỡng ở gia đình và được Bộ Y tế phát động thành phong trào thi đua xây dựng câu lạc bộ các xã có tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 30%.
Các hoạt động phòng chống suy dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cần phải do gia đình thực hiện bằng khả năng và phương tiện sẵn có của mình. Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng đã đi được một chặng đường.
Một cuộc điều tra lớn về tiêu thụ thực phẩm và dinh dưỡng đã được đề nghị vào năm 2000 để đánh dấu các tiến bộ, thành tựu, tồn tại và chuẩn bị cho thời kỳ tiếp theo. Trong quá trình 20 năm xây dựng và phát triển, Viện đã triển khai nhiều đề tài cấp Nhà nước, cấp Bộ, cấp cơ sở và các đề tài hợp tác quốc tế. Hàng trăm bài báo đã công bố trên các tạp chí trong và ngoài nước, hàng chục cuốn sách và kỷ yếu các hội thảo và nhiều xuất bản, ấn phẩm khác đã được công bố.
Các kết quả nghiên cứu đã được áp dụng vào các chương trình triển khai trên diện rộng. Viện đã được tặng thưởng Huân chương lao động hạng Nhì nhân Kỷ niệm 10 năm, Huân chương lao động hạng Nhất nhân Kỷ niệm 20 năm thành lập, một Huân chương chiến công hạng Ba về thành tích an ninh quốc phòng và nhiều bằng khen, giấy khen. GS. Từ Giấy, Viện trưởng Sáng lập vừa được nhà nước phong tặng danh hiệu Anh hùng Lao động.
Viện đã xây dựng được một mạng lưới chuyên khoa, tuy còn mỏng nhưng có đều ở 61 tỉnh thành. Các cán bộ này phần lớn đã qua các lớp bồi dưỡng ngắn hạn theo chuyên đề (Vệ sinh thực phẩm, Dinh dưỡng cộng đồng, ăn điều trị) trong đó một số có bằng thạc sỹ chuyên ngành dinh dưỡng. Về hợp tác quốc tế: ngay từ đầu Viện đã hết sức chú ý.
Viện đã có quan hệ với các tổ chức quốc tế UNICEF, PAM, WHO, FAO từ thời kỳ đầu và qua quan hệ đó một số dự án hợp tác đã được triển khai như PAM 2651, dự án phòng chống thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, giám sát dinh dưỡng. Ngoài ra, hợp tác với nhiều tổ chức phi chính phủ cũng được mở rộng như với MCNV (Hà Lan), OXFAM (Bỉ) và LCMS (Mĩ). Đặc biệt đáng chú ý là mối quan hệ với các Viện trong khu vực như Thái Lan, Indonêxia, Philipin (trung tâm Los Banos) và nhiều trường đại học như Đại học Tổng hợp Nông nghiệp (khoa dinh dưỡng người) Wageningen (Hà Lan), Trung tâm các bệnh nhiệt đới (Oxford-Anh), Khoa dinh dưỡng trường Đại học tổng hợp Brookes, Oxford (Anh)... Các quan hệ với Nhật Bản thông qua Viện Dinh dưỡng và trường Đại học phụ nữ Nhật Bản đã được mở rộng. Một cuộc hội thảo về tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam và Nhật Bản đã được tổ chức có kết quả vào tháng 9-1997. Với Cộng hòa Pháp, Viện đã đặt được quan hệ với Viện nghiên cứu về sự phát triển (IRD) và triển khai các lĩnh vực hợp tác về đào tạo, phòng chống thiếu máu do thiếu sắt, thức ăn bổ sung cho trẻ em và giám sát dinh dưỡng. Tháng 12/1998, cuộc hội thảo về giám sát dinh dưỡng mang tính liên ngành có sự phối hợp của IRD (Pháp) và Viện Y học nhiệt đới IMT (Bỉ) đã được tổ chức thành công tại Hà Nội. Các quan hệ hợp tác với ILSI (International Life Science Institutes), PAMM (Programm Against Micronutrient Malnutrition) đang được xúc tiến. Một trung tâm thông tin giáo dục và truyền thông dinh dưỡng đã được hình thành nhờ sự giúp đỡ của chính phủ Vương quốc Hà Lan.
Đảng bộ viện có 45 đảng viên tổ chức thành 7 chi bộ. Trong quá trình xây dựng và phát triển từ khi thành lập đến nay đã kết nạp được 25 đảng viên hầu hết là cán bộ khoa học kỹ thuật. Đảng bộ liên tục được công nhận là Đảng bộ trong sạch vững mạnh, được Thành ủy tặng cờ "Đảng bộ vững mạnh".
| 
| BCH Đảng bộ Viện Dinh dưỡng khóa V (1994-1996) từ trái qua phải: Nguyễn Công Khẩn, Bùi Huy Khôi, Giáp Văn Hà, Vũ Hồng Toanh, Hà Huy Khôi, Phan Thị Kim, Tô Việt Bắc, Hoàng Thủy Tiến, Nguyễn Văn Thanh.
|
Những cố gắng liên tục của Viện trong suốt hai thập kỷ qua đã được xã hội và cấp trên thừa nhận. Quyết định số 230/1998/QĐ-TTg ngày 30/11/1998 của Thủ tướng Chính phủ về việc sắp xếp các cơ quan nghiên cứu triển khai khoa học và công nghệ thuộc Bộ Y tế đã xếp Viện Dinh dưỡng là một trong 6 viện toàn quốc của ngành Y tế. Ngày 16/3/1999 Bộ Trưởng Bộ Y tế đã ký quyết định ban hành điều lệ tổ chức hoạt động của Viện Dinh dưỡng. Theo quyết định này, Viện Dinh dưỡng có chức năng chính là nghiên cứu về Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm để đề xuất với Bộ Y tế các biện pháp phòng bệnh, chữa bệnh bằng ăn uống phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam trong từng giai đoạn. Do đó chức năng, nhiệm vụ cụ thể của Viện hiện nay như sau:
A- Nghiên cứu khoa học
1- Nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng và cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam phù hợp với trạng thái sinh lý, điều kiện sinh thái và điều kiện kinh tế xã hội của đất nước trong từng giai đoạn.
2- Phân tích giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm dùng trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam. Xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam.
3- Nghiên cứu về vệ sinh ăn uống, tham gia xây dựng điều lệ về vệ sinh ăn uống; tham gia xây dựng các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm được chế biến trong nước hoặc nhập khẩu.
4- Nghiên cứu phương pháp chữa bệnh bằng ăn uống; xây dựng chế độ dinh dưỡng theo bệnh lí.
5- Nghiên cứu xác định tình trạng dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.
6- Nghiên cứu đề xuất các giải pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng và các giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
B- Đào tạo nguồn nhân lực
1- Bổ túc nghiệp vụ và phương pháp nghiên cứu về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2- Đào tạo lại và đào tạo liên tục cho các đối tượng có nhu cầu về chuyên ngành dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
3- Tham gia đào tạo đại học và sau đại học chuyên ngành Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm cho các đối tượng có nhu cầu và phải theo đúng qui định của pháp luật.
C- Chỉ đạo chuyên khoa
1- Đôn đốc, kiểm tra, giám sát và đánh giá việc thực hiện chuyên môn kỹ thuật tại các cơ sở làm công tác dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2- Xây dựng kế hoạch và các biện pháp để triển khai chuyên khoa dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm về các mặt: tổ chức mạng lưới, nghiên cứu khoa học, đào tạo và sử dụng cán bộ chuyên khoa, trang thiết bị máy móc, dụng cụ và thuốc men chuyên khoa; thực hiện các chương trình dự án về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
3- Tổ chức các hội nghị, lớp học chuyên đề về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
4- Giáo dục truyền thông và phổ biến kiến thức về dinh dưỡng hợp lý và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trên cơ sở các chức năng và nhiệm vụ đã được nhà nước qui định cần xác định được phương hướng phát triển của Viện trong quá trình 20 năm phát triển là:
1- Coi dinh dưỡng hợp lý và hợp vệ sinh là yếu tố thiết yếu của sức khỏe là quyền cơ bản của mỗi con người. Nhiệm vụ của Viện là cơ quan tham mưu để xây dựng và thực hiện một đường lối dinh dưỡng hợp lý, phù hợp với sự phát triển của Khoa học và điều kiện kinh tế xã hội của đất nước trong từng giai đoạn.
2- Coi hoạt động dinh dưỡng là một hoạt động liên ngành vừa dựa trên các kết quả nghiên cứu y sinh học vững chắc vừa phối hợp với các ngành khoa học khác về y xã hội học để có thể đưa ra kết luận đúng đắn và các chương trình hành động có tính khả thi cao.
3- Bám sát thực tế của đất nước để xây dựng các đề tài nghiên cứu sát với thực tiễn và nhiều khả năng áp dụng thực tế. Coi trọng công tác giáo dục truyền thông, coi đó là cầu nối quan trọng để ứng dụng lý thuyết vào thực tiễn.
4- Xây dựng và thực hiện tốt các chương trình dinh dưỡng ở cộng đồng, chứng minh các đóng góp cụ thể của Viện vào sự nghiệp chăm sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân.
5- Chăm sóc đào tạo đội ngũ cán bộ trẻ đủ cho các chuyên khoa của Viện, chú trọng trẻ hóa đội ngũ cán bộ và giáo dục lòng yêu nghề.
Không ngừng nâng cao tiềm lực khoa học và công nghệ. Trong nghị quyết 37/CP của chính phủ về định hướng chiến lược công tác chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân, các mục tiêu liên quan đến dinh dưỡng đã được đưa vào các chỉ tiêu cơ bản về sức khỏe của nhân dân ta đến năm 2000 và 2020 như sau:
- Tuổi thọ trung bình tăng lên 68 tuổi (năm 2000) và 75 tuổi (năm 2020).
- Tỷ suất chết trẻ em dưới 1 tuổi hạ xuống còn khoảng 35 phần nghìn (35 ‰) trẻ đẻ ra sống (năm 2000) và còn 15-18‰ vào năm 2020.
- Tỷ lệ chết trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống còn khoảng 42‰ (năm 2000) và 20‰ (năm 2020).
- Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng giảm xuống còn 30% vào năm 2000 và giảm còn 15% vào năm 2020, không còn suy dinh dưỡng nặng.
- Chiều cao trung bình của thanh niên Việt Nam đạt 1.65m vào năm 2020.
- Thanh toán các rối loạn do thiếu Iod vào năm 2005: tỷ lệ bướu cổ ở trẻ em 8-12 tuổi còn dưới 5%.
Những mục tiêu trên nói lên những yêu cầu và định hướng về đường lối dinh dưỡng trong những năm sắp tới.
II- NHỮNG VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG THỜI SỰ HIỆN NAY VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA VIỆN DINH DƯỠNG
1- Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi đang có chiều hướng giảm dần nhưng vẫn còn cao. Số liệu đầu tiên về tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em thể nhẹ cân (cân nặng/tuổi) theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới do Viện Dinh dưỡng công bố năm 1985 là 51.5%. Sau gần 10 năm, cuộc điều tra đánh giá về suy dinh dưỡng và bệnh khô mắt do Viện dinh dưỡng phối hợp với UNICEF tiến hành năm 1994 tỷ lệ đó là 44.9%. Từ năm 1994 đến nay Nhà nước có chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em do ủy ban Bảo vệ chăm sóc trẻ em chủ trì và từ 1998 bàn giao sang cho ngành y tế. Số liệu điều tra mới nhất (năm 1999) cho tỷ lệ suy dinh dưỡng trung bình cả nước là 36.8%. Như vậy trong mấy năm qua tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm được mỗi năm 2%, một mức được Tổ chức y tế thế giới xếp vào loại nhanh. Hiện nay tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn cao đó là do điểm xuất phát của chúng ta thấp chứ không phải vì chương trình dinh dưỡng của ta chưa có tiến bộ rõ rệt. Viện còn cần chú ý đến tình trạng suy dinh dưỡng của phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ, trẻ em vị thành niên và các đối tượng khác. Trong số những chủ đề ưu tiên Viện cần đi sâu tìm hiểu tình trạng thấp còi (stunting) và các hậu quả của nó, tình trạng trẻ sơ sinh nhẹ cân và suy dinh dưỡng của người mẹ. Trong các chỉ tiêu giám sát dinh dưỡng cần chú ý đến chiều cao/tuổi, chỉ số này rất có giá trị để theo dõi các biến đổi về điều kiện kinh tế xã hội.
2- Chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
Chương trình phòng chống thiếu các vi chất dinh dưỡng đặc biệt là thiếu vitamin A và thiếu Iod đã có các tiến bộ quan trọng nhưng cần có chiến lược hợp lý để duy trì kết quả bền vững. Khô mắt do thiếu vitamin A gây mù lòa vĩnh viễn không còn là vấn đề sức khỏe cộng đồng nữa nhưng tỷ lệ thiếu vitamin (thể tiền lâm sàng) còn cao, đặc biệt là bà mẹ đang cho bú. Chủ trương của nhà nước tăng cường Iod cho các loại muối trên thị trường làm cho khả năng loại trừ tình trạng thiếu Iod vào năm 2000 và các rối loạn do thiếu Iod vào năm 2005 có cơ hội trở thành hiện thực. Nếu hai thập kỷ qua là của vitamin A và Iod thì thập kỷ sắp tới là của thiếu máu do thiếu sắt; vấn đề này đã được xác định qua cuộc điều tra dịch tễ học diện rộng năm 1995 và hiện nay chương trình phòng chống thiếu máu dinh dưỡng với các chiến lược phối hợp đang được Bộ Y tế chỉ đạo triển khai. Về các giải pháp, Viện đã có kinh nghiệm về chiến lược bổ sung như bổ sung viên nang vitamin A liều cao, bổ sung viên sắt... nhưng sắp tới cần quan tâm hơn đến chiến lược tăng cường các vi chất vào thực phẩm (vitamin A, Fe) với sự tham gia của các doanh nghiệp công nghệ, ngành thương mại, thị trường...
3- Rối loạn dinh dưỡng do chế độ dinh dưỡng không cân đối, hợp lý
Bên cạnh các vấn đề do thiếu dinh dưỡng đang cần được giải quyết, tình trạng thừa cân và béo trệ trẻ em đã tăng lên một cách đáng lo ngại đặc biệt ở các đô thị. ở lứa tuổi học sinh làm thí dụ, điều tra trên 3434 học sinh 6-12 tuổi ở nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân là 4,1% (trong khi đó tỷ lệ thiếu cân là 4,5%) và tại một quận thành phố Hồ Chí Minh cho tỷ lệ là 12,2%. ở người lớn 50 -59 tuổi ở 2 phường trung tâm tại Hà Nội, tỷ lệ thừa cân ở nam là 15,5%, ở nữ là 19%. Đây là những dấu hiệu cảnh báo một vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng khác đang nổi lên: đó là vấn đề dinh dưỡng - sức khỏe liên quan đến thừa dinh dưỡng mà kéo theo là các bệnh mạn tính quan trọng khác. Vai trò của chế độ ăn đã được chứng minh là đặc biệt quan trọng trong các bệnh sau đây: béo trệ, bệnh tim mạch, tăng huyết áp và đột quy, đái đường loại II (không phụ thuộc insulin), sâu răng, một số loại ung thư, một số bệnh gan và đường tiêu hoá. Một cách tổng quát, các bệnh này là nguyên nhân của trên 70% tử vong ở các nước phát triển. Đó là bộ mặt của vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp với sự tồn tại song song hai gánh nặng: thiếu dinh dưỡng và thừa dinh dưỡng (đúng hơn là dinh dưỡng không cân đối và không hợp lý).
4- Các biến đổi cơ cấu bữa ăn và tập quán ăn uống
Sau cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 1987 - 1989, (trừ một số cuộc điều tra diện hẹp), chưa có cuộc điều tra đại diện nào về tình hình tiêu thụ thực phẩm. Một nghiên cứu tiến hành trên cùng một số xã sau khoảng cách 10-15 năm cho thấy: Về tiêu thụ thực phẩm: so với 10-15 năm trước đây, mức sử dụng lương thực (gạo) giảm đi, mức sử dụng thịt, chất béo, quả chín, đường ngọt tăng lên. ít có sự thay đổi về tổng số năng lượng nhưng cơ cấu năng lượng trong khẩu phần ăn đã thay đổi: năng lượng do protein và lipid tăng lên Các biến đổi này ở thành phố (Hà Nội) rõ ràng hơn ở các vùng nông thôn. Riêng ở Tây Nguyên, các thay đổi về khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng không có gì đáng kể.
5- Tính thời sự của Vệ sinh an toàn thực phẩm
Nền kinh tế hàng hoá làm cho các vấn đề vệ sinh thực phẩm càng trở nên bức xúc hơn. Các mặt hàng trở nên đa dạng hơn nhưng cũng lẫn lộn nhiều hoại hàng hóa sản xuất kém phẩm chất. Do cơ chế lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp và người sản xuất áp dụng những hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản không được phép về mặt vệ sinh. ý thức, hiểu biết không đầy đủ của cả người chế biến và tiêu dùng cũng làm cho vấn đề thêm trầm trọng. Đề phòng và giảm các vụ ngộ độc do thức ăn là một nhiệm vụ cần được quan tâm. Có thể nói chúng ta đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp với các ý nghĩa sau đây: - Sự chuyển tiếp từ nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang nền kinh tế theo cơ chế thị trường, chế độ ăn từ chỗ "định mức" sang "tự lựa chọn" theo túi tiền và sở thích.
- Sự chuyển tiếp từ phòng chống các thể suy dinh dưỡng nặng sang các thể vừa và nhẹ, đồng thời với các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng: cùng lúc có hai gánh nặng. Càng ngày càng thấy rõ tình trạng thiếu dinh dưỡng khi còn bé và thừa dinh dưỡng về sau này là các vấn đề nguy hiểm đang đối mặt với nhiều nước đang phát triển.
- Quá trình đô thị hóa nhanh cũng là một nét đặc trưng của thời kỳ chuyển tiếp.
- Về chế độ ăn uống, bước đầu tiên của thời kỳ chuyển tiếp là mức sử dụng lượng thực phẩm nói chung như: thịt sữa, đồ ngọt, dầu mỡ, quả chín sẽ tăng lên theo mức thu nhập. Tăng tỷ lệ protid nguồn gốc động vật và lipid, giảm bớt glucid và cần có sự cân nhắc khi lượng protid động vật vượt quá 50% tổng số protid và lượng lipid vượt quá 20% tổng số năng lượng. Tương quan giữa các nguồn chất béo động vật và thực vật cũng đang là vấn đề thời sự. Trong bối cảnh đó nội dung phát triển của Viện Dinh dưỡng trong những năm sắp tới sẽ như thế nào?
Về nghiên cứu khoa học Viện đang có nhu cầu và cơ hội thuận lợi để giải đáp các vấn đề học thuật sau đây:
- Nguyên nhân và chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt là thể vừa và thể nhẹ. Hiện nay người ta chú ý nhiều đến thể thấp còi (stunting) tình trạng thiếu cân nặng sơ sinh (Low birth weight), suy dinh dưỡng của mẹ và tình trạng suy dinh dưỡng của con. Bên cạnh đó vấn đề béo phì ở trẻ em đang nổi lên trước hết ở các đô thị. Thế giới đã có các công trình về mối liên quan giữa béo phì trẻ em với thấp còi (stunting) còn ở nước ta thì sao? Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng và mối quan hệ với chế độ ăn cũng là lĩnh vực đáng được để ý.
- Các chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng đặc biệt là thiếu sắt. Nghiên cứu chiến lược tăng cường vi chất vào thực phẩm và chiến lược dựa vào đa dạng hóa bữa ăn.
- Nhiệm vụ của dịch tễ học dinh dưỡng trong thời kỳ sắp tới rất nặng nề. Viện đang chuẩn bị triển khai một cuộc điều tra qui mô quốc gia về tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng. Ngoài các bệnh thiếu dinh dưỡng kinh điển đã được nghiên cứu nhiều như thiếu protein năng lượng, thiếu Iod, thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt cần chú ý tới các yếu tố khác như kẽm, Selen, Calci ... Dịch tễ học các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng đang là một lĩnh vực chưa được khai thác mấy. Đối với con người Việt Nam, các yếu tố nguy cơ nào về ăn uống đáng chú ý nhất ở người tăng huyết áp, xơ mỡ động mạch, tiểu đường, một số ung thư? Cần quan tâm nghiên cứu mối quan hệ giữa chế độ ăn và bệnh loãng xương là một bệnh thường gặp ở người cao tuổi. Dịch tễ học các bệnh ngộ độc do ăn uống cần được quan tâm đúng mức nhưng Viện chưa có hệ thống theo dõi giám sát đầy đủ các vụ ngộ độc thức ăn và nguyên nhân của chúng. Đây là một nhược điểm cần được khắc phục.
Dinh dưỡng học so sánh là một lĩnh vực có rất nhiều thuận lợi trong thời kỳ chuyển tiếp. Do không dễ dàng tiến hành các thực nghiệm trên người nên nhiều phát hiện quan trọng của dinh dưỡng học là nhờ sự so sánh các mô hình ăn uống khác nhau giữa các quần dân cư. Sự tồn tại song song nhiều mô hình, tập quán ăn uống khác nhau của cùng con người Việt Nam sống trên lãnh thổ Việt Nam sẽ giúp Viện có điều kiện tìm hiểu nhiều vấn đề bổ ích và lý thú.
Một nhu cầu đang tăng lên của xã hội trong thời kỳ chuyển tiếp là thực hiện các thực đơn hợp lý cho người bị các bệnh mạn tính liên quan đến ăn uống. Trong lĩnh vực này ông cha ta đã từng chú ý đến tác dụng dược lý của thức ăn. "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn". Tìm hiểu giá trị chức phận của thực phẩm cũng là một hướng quan trọng của dinh dưỡng học hiện đại và đã từng có truyền thống ở nước ta. Khoa học về thực phẩm cũng có nhiều đòi hỏi phải vươn lên. Sự tăng trưởng kinh tế và đời sống được cải thiện làm cho mọi người quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
Bảng thành phần dinh dưỡng của thức ăn Việt Nam cần không ngừng được bổ sung hoàn thiện và trở thành một công cụ bổ ích cho mọi người. Các phương diện khác nhau của thức ăn như vai trò các chất chống oxy hóa trong thực phẩm, các chất phản dinh dưỡng, chất độc cần được chú ý. Trong những năm vừa qua Viện đã có nhiều cố gắng để xây dựng và được phê duyệt "Bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam". Nhưng đó chỉ mới là bước đầu. Cùng với sự phát triển và hoàn thiện Bảng thành phần thức ăn Việt Nam, Bảng nhu cầu dinh dưỡng của người Việt Nam cần được cập nhật và được ứng dụng rộng rãi hơn trong cuộc sống. Trước hết cần có các nghiên cứu để đánh giá mức độ hợp lý của bảng nhu cầu hiện tại thông qua các chỉ tiêu nhân trắc, sinh lý, hóa sinh của các đối tượng khác nhau.
Do nhiều hoàn cảnh, đặc biệt là điều kiện kinh phí và cán bộ, lĩnh vực nghiên cứu về dinh dưỡng của các đối tượng khác ngoài bà mẹ và trẻ em chưa được phát triển. Viện còn ít các đề tài về dinh dưỡng cho các đối tượng ngành nghề thể thao, người lao động nặng và các lứa tuổi khác đặc biệt là người cao tuổi. Viện cần đẩy mạnh các nghiên cứu về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhu cầu đòi hỏi các nghiên cứu có hệ thống về ô nhiễm thức ăn do các nguồn khác nhau (các chất độc tự nhiên, các hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, các chất ô nhiễm đất, nước ...). Thức ăn lành sạch là yếu tố thiết yếu của cuộc sống trong thế kỷ tới. Quá trình đô thị hóa cũng đặt ra nhiều vấn đề dinh dưỡng quan trọng. Do sự gia tăng các dự án đầu tư và cơ chế thị trường, tình trạng thiếõu việc làm ở nông thôn nên các đô thị là nơi thu hút người lao động đến tìm công ăn việc làm. Những người nghèo, đặc biệt là những người mới nhập cư với điều kiện ăn ở tạm bợ kém vệ sinh là những đối tượng có nguy cơ cao về bệnh tật và dinh dưỡng không hợp lý.
III. NÂNG CẤP VÀ PHÁT TRIỂN VIỆN DINH DƯỠNG NGANG TẦM VỚI NHIỆM VỤ
Khi mới ra đời, Viện Dinh dưỡng là một đơn vị nhỏ bé, cơ sở vật chất thiếu thốn. Qua 20 năm xây dựng, Viện đã có được một đội ngũ cán bộ được đào tạo có hệ thống, một số phòng thí nghiệm và phương tiện kỹ thuật; Tuy vậy so với nhiệm vụ, khoảng cách hãy còn xa. Căn cứ vào quyết định số 230/1998 QĐ-TTg và quyết định số 148/1999/QĐ-BY của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành điều lệ tổ chức và hoạt động của Viện Dinh dưỡng, cần nắm vững các đặc điểm chính của Viện như sau: - Là một Viện đầu ngành của ngành y tế Viện cần làm tốt nhiệm vụ nghiên cứu, chỉ đạo ngành và đào tạo về lĩnh vực vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng bệnh lý và tiết chế.
- Là Viện duy nhất của cả nước về lĩnh vực này, Viện cần là cơ quan tham mưu đắc lực cho Nhà nước, các bộ ngành khác về đường lối dinh dưỡng, về mối quan hệ dinh dưỡng và an ninh thực phẩm, dinh dưỡng. Viện phải là trung tâm theo dõi và thu thập phân tích các số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng nhằm phục vụ không những nhiệm vụ của ngành y tế mà cả các ngành khác. Viện không chỉ đề xuất được các lời khuyên về dinh dưỡng hợp lý mà còn quan tâm phối hợp với các ngành khác trước hết là nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm để có giải pháp cải thiện cơ cấu bữa ăn.
- Viện cần trở thành một trung tâm về khoa học thực phẩm, khoa học kiểm nghiệm thực phẩm và có được các sản phẩm về dinh dưỡng phục vụ xã hội trước hết các đối tượng có nguy cơ cao. Vì vậy trong đào tạo cán bộ cũng như xây dựng cơ sở vật chất, Viện cần điều chỉnh khéo léo để có được thế cân bằng giữa dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm giữa cán bộ có trình độ hoạt động ở cộng đồng và ở các phòng thí nghiệm, cần phấn đấu để từng bước các khoa của Viện là những đơn vị chuyên môn được trang bị các phương tiện kỹ thuật cần thiết chuyên dùng. Rút kinh nghiệm thời gian vừa qua, cần có những labo đủ mạnh để giải quyết được các nhiệm vụ chuyên môn kỹ thuật đang đặt ra, không chỉ tập trung vào một đơn vị. Một số labo sau đây cần được củng cố xây dựng:
- Labo hóa sinh dinh dưỡng
- Labo vi chất dinh dưỡng
- Labo các thăm dò chức phận.
- Labo hóa-thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Labo độc chất thực phẩm.
- Labo vi sinh thực phẩm.
Trong thời gian trước mắt cần dành ưu tiên cho các labo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các đơn vị khoa cần được phân công nhiệm vụ cụ thể. Khoa dinh dưỡng cơ sở đi vào các nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng và cơ cấu bữa ăn hợp lý, sự tăng trưởng, xây dựng các phương pháp và chỉ tiêu hóa sinh, sinh lý về tình trạng dinh dưỡng.
Khoa dinh dưỡng cộng đồng đi vào nghiên cứu các vấn đề sức khỏe cộng đồng và giải pháp can thiệp như dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em, dinh dưỡng vi chất và dinh dưỡng các ngành nghề và lứa tuổi. Khoa dinh dưỡng cộng đồng cần có phòng xét nghiệm nhanh ở cộng đồng và điều tra tập quán ăn uống.
Đơn vị giám sát dinh dưỡng ở khoa dinh dưỡng ứng dụng cần được củng cố cùng với đơn vị An ninh thực phẩm ở hộ gia đình và đường lối dinh dưỡng.
Khoa dinh dưỡng ứng dụng tổ chức các can thiệp ở thực địa, xây dựng các mô hình với sự tham gia liên ngành. Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật để tăng cường và đảm bảo an ninh thực phẩm và an ninh dinh dưỡng ở hộ gia đình, đó là nội dung hoạt động của dinh dưỡng ứng dụng.
Khoa Dinh dưỡng bệnh lý và tiết chế cần được củng cố. Một mặt khoa cần nghiên cứu xử trí về dinh dưỡng ở các tình trạng bệnh lý đặc biệt, mặt khác xây dựng các chế độ ăn điều trị dự phòng. Nhiệm vụ nghiên cứu về dinh dưỡng người cao tuổi và các tình trạng bệnh lý liên quan nên đặt ở khoa này. Cần có trang thiết bị cần thiết và cán bộ để phòng khám dinh dưỡng bệnh lý ngày một có uy tín tốt hơn, mặt khác mở rộng được hợp tác với các khoa dinh dưỡng bệnh lý ở trong khu vực và mạng lưới.
Các phòng thí nghiệm của khoa Hoa-vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tiếp tục nâng cấp để làm được chức năng nghiên cứu khoa học và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm. Cần chú ý đến cả lĩnh vực ô nhiễm thực phẩm và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam cần có loại dùng cho nghiên cứu khoa học, giảng dạy và loại phổ thông dùng để dạy học ở các nhà trường phổ thông và cho người nội trợ. Sách thường qui kiểm nghiệm thực phẩm cần được cập nhật và công bố từng giai đoạn.
Xưởng thực nghiệm cần được sắp xếp tổ chức lại: một mặt có sản phẩm phục vụ các chương trình dự án của Viện (PEM, thiếu vi chất) mặt khác có sản phẩm tiếp cận với thị trường.
Trung tâm giáo dục truyền thông dinh dưỡng cần thực hiện được các chức năng của mình: giáo dục, truyền thông, thông tin và tư vấn về dinh dưỡng. Trong thời gian trước mắt các hoạt động tư vấn cần được đẩy mạnh cùng với việc in ấn, phân phối các tài liệu phổ cập đến cộng đồng và các ngành khác. Trung tâm không hoạt động độc lập mà cần có mối quan hệ chặt chẽ với các khoa khác trong Viện, các dự án đang triển khai, phải bám sát các mục tiêu của đường lối dinh dưỡng trong từng giai đoạn.
Công tác đào tạo cần chú trọng về chất lượng và tính thời sự của các chủ đề. Ngoài phối hợp với trường đại học để đào tạo cử nhân dinh dưỡng cho tuyến huyện và đào tạo cao học để xây dựng mạng lưới cán bộ dinh dưỡng, cần mở các lớp bồi dưỡng thường xuyên cho cán bộ đang hoạt động ở màng lưới.
Thư viện cần được nâng cấp để đáp ứng được nhiệm vụ là trung tâm thông tin quan trọng của ngành dinh dưỡng cả nước vừa phục vụ cho công tác đào tạo và nghiên cứu khoa học mang tính liên ngành.
Trên cơ sở vật chất hiện có, cần sắp xếp, bố trí lại các dơn vị để tận dụng tối đa diện tích, khắc phục các điểm bất hợp lý của cách sắp xếp hiện nay. Dành ưu tiên cho các khu vực chuyên môn đang cần phát triển, theo quy hoạch hợp lý.
Nhìn lại chặng đường phát triển 20 năm qua của Viện có thể thấy rõ các thành tựu về các mặt đã đạt được nhưng trong thời gian tới viện cần phấn đấu nhiều để ngang tầm với nhiệm vụ.
1- Trước hết về phương hướng nghiên cứu khoa học.
Khi mới thành lập do nhu cầu đòi hỏi, trong thời gian dài Viện đã tập trung vào vấn đề suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em và các vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng nhưng dần dần lĩnh vực nghiên cứu và triển khai càõn mở rộng. Nhiều địa bàn nghiên cứu cần được quan tâm như dinh dưỡng và các bệnh mạn tính, dinh dưỡng học đường, dinh dưỡng trong thể dục thể thao, các ngành nghề và các lứa tuổi, dinh dưỡng người cao tuổi. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thực trạng, nguyên nhân và các giải pháp hạn chế ô nhiễm thực phẩm đang là vấn đề bức xúc.
2- Công tác đào tạo bồi dưỡng cán bộ
Công tác này vẫn cần được tiếp tục để có đội ngũ cán bộ đa ngành phục vụ cho các chuyên khoa khác nhau với trình độ và tay nghề vững. Cần suy nghĩ để nâng cao nội dung giảng dạy về dinh dưỡng ở các bậc học hiện có và ở các ngành khác nhau nhằm phục vụ cho các đường lối chung về cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân Việt Nam. Công tác xây dựng mạng lưới dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành y tế cần được chú ý thích đáng.
3- Công tác tổ chức và quản lý nghiên cứu
Cần được đi dần vào nề nếp. Người cán bộ nghiên cứu nào cũng cần tham gia vào các đề tài khoa học, có phân bổ tỷ lệ thời gian thích đáng để tham khảo tài liệu, triển khai, xử lý kết quả, viết báo cáo và công bố các công trình nghiên cứu khoa học. Mặt khác cần hoàn thành có chất lượng công tác chỉ đạo mạng lưới, triển khai các dự án phục vụ ở cộng đồng. Đảm bảo cho công tác nghiên cứu và chăm lo đời sống, điều kiện làm việc là những công việc cần được quan tâm song song với nhau. Dành kinh phí nhất định để hỗ trợ phát triển kỹ thuật và bồi dưỡng năng lực trẻ.
Viện Dinh dưỡng đã từng bước khẳng định được chỗ đứng của mình. Đó là nhờ công sức của nhiều thế hệ cán bộ kế tiếp nhau vừa xây dựng cơ sở vật chất vừa triển khai nhiệm vụ, nhờ sự chỉ đạo dẫn dắt tận tình của Bộ Y tế và các Bộ, Ngành liên quan, sự hợp tác chặt chẽ của mạng lưới khắp cả nước và sự giúp đỡ, cộng tác có hiệu quả của nhiều Tổ chức và bạn bè Quốc tế. Thời kỳ mới đòi hỏi những cố gắng mới. Tập trung trí tuệ để xác định hướng đi và tìm các giải pháp thực hiện là nhiệm vụ cấp bách hiện nay đưa Viện vững vàng bước những chặng đường tiếp theo.